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Desenvolvimento de filmes biodegradáveis à base de zeína, caracterização das propriedades funcionais e estruturais e avaliação do uso como cobertura na conservação das características físico-químicas do queijo minas padrão

Processo: 11/08107-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2012
Vigência (Término): 30 de abril de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:José Francisco Lopes Filho
Beneficiário:Carolina Pena Serna
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):13/12546-8 - Efeito do tipo de filme e a temperatura sobre as propriedades de difusão de filmes compostos biodegradáveis, BE.EP.DR
Assunto(s):Zeína   Poluição ambiental

Resumo

Em 2010 a produção de queijo na América do Sul aumentou em 12,16 % comparado com 2009, sendo que Colômbia e Brasil contribuíram com o 6,77 % e 4,23 %, ocupando o terceiro e sexto lugar dos países produtores do continente sul americano, respectivamente.O queijo Minas Padrão é um queijo artesanal e amadurecido, um dos primeiros produzidos no Brasil e mais popular sendo um dos principais ingredientes do famoso pão de queijo mineiro. É um produto com denominação de origem e reconhecido pelo IPHAN como patrimônio nacional brasileiro.Para preservar a qualidade do queijo minas padrão durante o transporte e a comercialização é necessária uma embalagem adequada que permite manter suas características físico-químicas. Na atualidade a maioria das embalagens são feitas com materiais não biodegradáveis como os plásticos, contribuindo para contaminação do meio ambiente. Novos materiais de proteção do produto que sejam biodegradáveis e mantenham as características organolépticas do queijo devem ser desenvolvidos e testados.Com este propósito, diferentes tipos de materiais tem sido desenvolvidos, tais como os biofilmes ou coberturas, principalmente para aumentar a vida útil de vegetais. A zeína é a proteína de maior abundancia do milho que tem características para formação de biofilmes como cobertura de alimentos. Ela é comestível, biodegradável e renovável, contudo, como outros biofilmes de proteína, é uma barreira deficiente contra o vapor de água, fazendo necessário o melhoramento desta característica mediante a adição de lipídeos, polissacáridos ou outras proteínas que produzam compostos mais resistente a permeabilidade ao vapor de água e que tenham características físico-mecânicas adequadas para proteção do produto.O presente projeto propõe produzir três coberturas compostas elaboradas a base de zeína, caracterizar suas propriedades físicas e funcionais e avaliar o efeito dessas coberturas na preservação das características físicas, químicas e sensoriais do queijo amadurecido Minas Padrão.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
PENA-SERNA, CAROLINA; BARRETTO PENNA, ANA LUCIA; LOPES FILHO, JOSE FRANCISCO. Zein-based blend coatings: Impact on the quality of a model cheese of short ripening period. Journal of Food Engineering, v. 171, p. 208-213, FEB 2016. Citações Web of Science: 5.
PENA SERNA, CAROLINA; LOPES FILHO, JOSE FRANCISCO. Biodegradable Zein-Based Blend Films: Structural, Mechanical and Barrier Properties. Food Technology and Biotechnology, v. 53, n. 3, p. 348-353, JUL-SEP 2015. Citações Web of Science: 5.
PENA-SERNA, CAROLINA; LOPES-FILHO, JOSE FRANCISCO. Influence of ethanol and glycerol concentration over functional and structural properties of zein-oleic acid films. Materials Chemistry and Physics, v. 142, n. 2-3, p. 580-585, NOV 15 2013. Citações Web of Science: 18.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
SERNA, Carolina Pena. Desenvolvimento de filmes biodegradáveis à base de zeína, caracterização das propriedades funcionais e estruturais e avaliação do uso como cobertura na conservação das características físico-químicas do queijo Minas padrão. 2015. 116 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas..

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