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Desidratação osmótica com soluções de baixo valor calórico e determinação das isotermas de sorção de banana verde

Processo: 12/13456-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2012
Vigência (Término): 31 de agosto de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Lívia Chaguri e Carvalho
Beneficiário:Mariana Santos Sanchez
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Cinética   Modelagem   Osmose

Resumo

A obtenção de produtos alimentícios exige a aplicação de métodos de conservação eficazes e econômicos com parâmetros de qualidade cada vez mais elevados provenientes das exigências do consumidor.No presente trabalho a cinética de desidratação osmótica em soluções de baixo valor calórico e a determinação das isotermas de sorção de banana verde serão estudadas. O objetivo geral da proposta é a obtenção de um produto que conserve a quantidade de amido resistente, o que confere ao alimento a classificação como funcional. Para isso, a desidratação osmótica será realizada a temperatura ambiente (25°C). Também será avaliada a influência da aplicação de ultrassom como pré-tratamento nas soluções osmóticas e em água destilada. A evolução das propriedades físico-químicas, será mediante ensaios específicos. A determinação das isotermas de sorção permitirá conhecer o conteúdo de umidade de equilíbrio do produto. Parâmetro importante para conservação do alimento, otimização do processo de secagem e desenho de secadores.A presente proposta faz parte de um projeto mais amplo sobre secagem acoplada de banana verde para produção de farinha. Os pré-tratamentos propostos (vácuo, ultrassom, desidratação osmótica) poderão reduzir significativamente os tempos da etapa posterior, secagem convectiva. Consequentemente, o aumento da eficiência energética e a melhoria da qualidade do produto final. Os recursos necessários para a realização deste projeto foram concedidos pela FAPESP (processo 2011/23599-0).

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