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Determinação da atividade de água, ácidos orgânicos, açúcares, proteínas, compostos fenólicos totais e etanol em sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum)

Processo: 12/16876-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de setembro de 2012
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Priscilla Efraim
Beneficiário:Caroline Do Prado Ruzzon
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:12/00296-4 - Identificação dos micro-organismos envolvidos na fermentação de sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) por metagenômica e relação com os compostos de sabor, AP.R
Assunto(s):Cupuaçu   Sementes   Físico-química

Resumo

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto típico da Região Amazônica, considerado como promissor e com grande potencial para comercialização não só pelo seu alto valor nutricional, mas por apresentar possibilidades de utilização de sua composição (polpa, sementes) na produção de várias iguarias alimentícias. No processo de fermentação das sementes de cupuaçu, por exemplo, acontecem vários eventos bioquímicos que resultam na transformação e formação de vários compostos que dará origem aos precursores de sabor do cupulate, produto similar ao chocolate de cacau (Theobroma cacao). A polpa que envolve as sementes possui em sua composição principalmente água e açúcares; e as sementes são ricas em gorduras e proteínas. Durante a fermentação, estes compostos são utilizados pela ação de microrganismos presentes na massa fermentativa, com conseqüente transformação dos açúcares e proteínas presentes em ácidos orgânicos, etanol e outros compostos voláteis. Assim, o objetivo do trabalho é realizar a determinação da atividade de água, proteínas, açúcares, ácidos orgânicos e etanol em sementes de cupuaçu durante todo o processo de fermentação para verificar em quais etapas estes compostos são presentes e em quais concentrações.