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Estudo comparativo entre a aplicação de ultrassom e agitação mecânica em salga úmida de carne bovina

Processo: 12/13487-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2012
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Javier Telis Romero
Beneficiário:Gisandro Reis de Carvalho
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Ultrassom   Temperatura de transição vítrea   Calor específico   Carne bovina   Desidratação osmótica   Reologia

Resumo

A salga é um processo empregado em produtos cárneos que permite a redução da quantidade de água, facilitando o armazenamento e possibilitando que sua conservação seja feita por tempos maiores. A combinação da salga com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente projeto tem como objetivo estudar a influência da aplicação de ultrassom ou agitação mecânica nas propriedades físicas e estruturais de carne bovina submetida à salga úmida. Para o cumprimento do objetivo proposto, será feito um desenho experimental envolvendo variáveis como: potência e intensidade ultrassônica, velocidade de rotação do agitador, temperatura, concentração da salmoura e tempo de salga. Uma vez terminado cada ensaio experimental, amostras aleatórias serão submetidas a análises estruturais, termodinâmicas, físicas e mecânicas. Também será feita a avaliação da transferência de massa durante a salga, determinando matematicamente o coeficiente difusivo da água e do sal na carne em função da temperatura, parâmetros ultrassônicos, agitação e umidade. Com esses resultados, pretende-se estudar se a aplicação de ultrassom de alta intensidade ou agitação pode aumentar o rendimento de processos industriais e se, além disso, pode melhorar as propriedades sensoriais e mecânicas do produto final.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CARVALHO, G. R.; CHENLO, F.; MOREIRA, R.; TELIS-ROMERO, J. PHYSICOTHERMAL PROPERTIES OF AQUEOUS SODIUM CHLORIDE SOLUTIONS. Journal of Food Process Engineering, v. 38, n. 3, p. 234-242, JUN 2015. Citações Web of Science: 7.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
CARVALHO, Gisandro Reis de. Influência da aplicação de ultrassom em desidratação osmótica de carne bovina. 2014. 58 f. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociencias, Letras e Ciencias Exatas..

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