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Interesterificação enzimática contínua de misturas de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola para formulação de margarinas com baixa concentração de isômeros trans

Processo: 11/20809-3
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Vigência (Início): 01 de março de 2012
Vigência (Término): 30 de setembro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Luiz Antonio Gioielli
Beneficiário:Fabiana Andreia Schäfer de Martini Soares
Supervisor no Exterior: Suzana Ferreira Dias
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Local de pesquisa : Universidade Técnica de Lisboa, Portugal  
Vinculado à bolsa:10/05110-0 - Interesterificação química e enzimática contínua de misturas de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola para formulação de margarinas com baixa concentração de isômeros trans, BP.DR
Assunto(s):Lipase

Resumo

A função dos óleos e gorduras na nutrição humana tem sido intensamente pesquisada e discutida nas últimas décadas. Tem-se enfatizado a importância da ingestão de ácidos graxos É-3, É-6 e É-9, a redução de ácidos graxos saturados e, mais recentemente, o controle da ingestão de ácidos graxos trans. A interesterificação enzimática é uma importante tecnologia para a formulação de gorduras isentas de ácidos graxos trans. A estearina de palma, fração sólida obtida pelo fracionamento do óleo de palma, é rica em ácidos graxos saturados, principalmente ácido palmítico. O óleo de canola é o que apresenta menor grau de saturação e mostra composição equilibrada de ácidos graxos insaturados. O óleo de coco apresenta ácidos graxos de cadeia média, principalmente o ácido láurico. Este trabalho tem como objetivo a formulação de lipídios estruturados pela mistura de estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola em diversas proporções, modificados por interesterificação enzimática contínua, utilizando com a enzima Lipozyme TL IM. As melhores condições de reação serão previamente estabelecida por interesterificação enzimática por batch via metodologia de superfície de resposta como uma função da temperatura e composição do meio. Serão realizadas as seguintes determinações antes e após as reações de interesterificação: composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, distribuição regioespecífica dos ácidos graxos nos triacilgliceróis, índices de iodo e de peróxido, acidez, pontos de amolecimento e fusão, consistência, conteúdo de gordura sólida, cinética da cristalização, análise calorimétrica, microscopia sob luz polarizada e difração de raios X. Será determinado o efeito da interesterificação pelo acompanhamento da composição de triacilgliceróis e propriedades físicas dos lipídios. Serão preparadas margarinas em escala de laboratório com as gorduras interesterificadas com características mais adequadas para esta finalidade. Para as respostas analíticas será aplicado um modelo de regressão múltipla. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SCHAFER DE MARTINI SOARES, FABIANA ANDREIA; OSORIO, NATALIA M.; DA SILVA, ROBERTA CLARO; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO; FERREIRA-DIAS, SUZANA. Batch and continuous lipase-catalyzed interesterification of blends containing olive oil for trans-free margarines. EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 115, n. 4, p. 413-428, APR 2013. Citações Web of Science: 9.

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