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Avaliação de congêneres em cachaças envelhecidas em carvalho francês e americano: comparação do envelhecimento em tonéis e por interação com lascas de madeira

Processo: 12/15368-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de março de 2013
Vigência (Término): 29 de fevereiro de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:André Ricardo Alcarde
Beneficiário:Aline Marques Bortoletto
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Bebidas alcoólicas   Aguardente   Carvalho

Resumo

O objetivo deste trabalho é avaliar o comportamento de congêneres voláteis e congêneres de maturação em cachaça envelhecida mediante dois diferentes procedimentos: o processo convencional em tonéis de carvalho e o processo de maturação mediante interação da bebida com fragmentos da madeira carvalho. O estudo visa também a determinação dos componentes característicos dos carvalhos francês séssil (Quercus petraea) e americano branco (Quercus alba) via reconhecimento da estrutura molecular dos compostos majoritários. Para o teste convencional, amostras de aguardente de cachaça serão envelhecidas em tonéis de carvalhofrancês e americano de 225L durante dois anos. O efeito do processo de interação da bebida com fragmentos será avaliado durante dois meses. Testes sensoriais comparativos serão aplicados no final dos processos. Os compostos químicos voláteis analisados por CG-FID (cromatografia gasosa) serão: aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol, iso-butanol, n-butanol, sec-butanol, álcool isoamílico e ácido acético. Os compostos químicos analisados por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência) serão: vanilina, siringaldeído, ácido vanílico, sinapaldeído, ácido siríngico, coniferaldeído, furfural, 5-hidroximetilfurfural e ácido gálico e ácido elágico. Os compostos majoritários de cada tipo de carvalho serão identificados juntamente com demais componentes de flavor dos destilados envelhecidos, mediante análise em CG-EM (cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas, modo scan) e reconhecimento da estrutura molecular mediante comparação dos espectros com uma biblioteca interna para flavor, fragrâncias e compostos naturais. (AU)

Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre a bolsa:
Esalq produz cachaça com qualidade semelhante à de uísque 12 anos 

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BORTOLETTO, ALINE MARQUES; CORREA, ANA CAROLINA; ALCARDE, ANDRE RICARDO. Aging practices influence chemical and sensory quality of cachaca. Food Research International, v. 86, p. 46-53, AUG 2016. Citações Web of Science: 0.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
BORTOLETTO, Aline Marques. Influência da madeira na qualidade química e sensorial da aguardente de cana envelhecida. 2016. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba.

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