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Processamento de suco concentrado de laranja por tecnologia de homogeneização a alta pressão

Processo: 12/17381-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de novembro de 2012
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marcelo Cristianini
Beneficiário:Thiago Soares Leite
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Reologia

Resumo

O Brasil é o maior produtor mundial de laranja, sendo que a maior parte da produção é destinada a fabricação do suco concentrado congelado (FCOJ). Devido ao seu grande volume de exportação e sua alta consistência (viscosidade aparente), o conhecimento de suas propriedades reológicas se torna necessária para um melhor dimensionamento de equipamentos e processos. Na homogeneização a alta pressão (HAP), uma tecnologia de processamento não térmica, o produto é pressurizado e forçado a passar por um pequeno orifício que aumenta drasticamente sua velocidade, fazendo a pressão diminuir para a atmosférica, causando forte cisalhamento e cavitação. Estes fenômenos causam alteração na estrutura de células e biopolímeros, impactando no tamanho das partículas e a maneira como se interagem, alterando assim, as propriedades reológicas. A utilização desta tecnologia em suco concentrado visa a diminuição da consistência, e de outros parâmetros reológicos, facilitando operações como bombeamento, congelamento, transporte e estocagem. Reduções mesmo que pequenas na viscosidade e densidade possibilitarão grande economia de energia e volumes de estocagem e transporte, dado o grande volume de suco processado na Brasil. Este trabalho tem como objetivo o avaliar a da influência da pressão de homogeneização a alta pressão (0, 25, 50, 100 e 150 MPa) e número de ciclos através da válvula de alta pressão nas propriedades reológicas independentes e dependentes do tempo, distribuição de tamanho de partículas e densidade do suco de laranja concentrado, bem como a estabilidade do produto reconstituído.

Publicações científicas (5)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
LEITE, THIAGO SOARES; AUGUSTO, PEDRO E. D.; CRISTIANINI, MARCELO. Structural and Rheological Properties of Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ) by Multi-Pass High-Pressure Homogenisation (MP-HPH). INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD PROPERTIES, v. 20, n. 2, p. 2107-2117, 2017. Citações Web of Science: 1.
LEITE, THIAGO SOARES; AUGUSTO, PEDRO E. D.; CRISTIANINI, MARCELO. Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ) Processed by the High Pressure Homogenization (HPH) Technology: Effect on the Ready-to-Drink Juice. Food and Bioprocess Technology, v. 9, n. 6, p. 1070-1078, JUN 2016. Citações Web of Science: 5.
LEITE, THIAGO S.; AUGUSTO, PEDRO E. D.; CRISTIANINI, MARCELO. Processing Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ) by High Pressure Homogenization (HPH) Technology: Changes in the Viscoelastic Properties. FOOD ENGINEERING REVIEWS, v. 7, n. 2, SI, p. 231-240, JUN 2015. Citações Web of Science: 5.
LEITE, THIAGO SOARES; AUGUSTO, PEDRO E. D.; CRISTIANINI, MARCELO. Using High Pressure Homogenization (HPH) to Change the Physical Properties of Cashew Apple Juice. FOOD BIOPHYSICS, v. 10, n. 2, p. 169-180, JUN 2015. Citações Web of Science: 15.
LEITE, THIAGO SOARES; AUGUSTO, PEDRO E. D.; CRISTIANINI, MARCELO. The use of high pressure homogenization (HPH) to reduce consistency of concentrated orange juice (COJ). INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 26, p. 124-133, DEC 2014. Citações Web of Science: 19.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

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