Secagem por atomização do suco de uva: microencapsulação das antocianinas

• Processo: 12/09074-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de março de 2013
• Vigência (Término): 30 de novembro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vânia Regina Nicoletti Telis
• Beneficiário: Poliana Moser
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Secagem Microencapsulação Antocianinas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antocianinas | Microencapsulação | Secagem | suco de uva | Microencapsulação

Resumo

A secagem dos sucos de frutas em spray dryer é um processo complicado devido à pegajosidade e elevada higroscopicidade dos pós resultantes, o que ocasiona problemas de manipulação e causa danos à qualidade do produto. Uma alternativa para otimizar o processo de secagem por atomização é adicionar agentes carreadores, que também possuem a função de encapsulantes. O suco de uva possui um alto teor de antocianinas, com elevada capacidade antioxidante e grande potencial como corante natural, porém, sua utilização apresenta algumas limitações devido a sua baixa estabilidade. Assim, o uso de agentes carreadores para a produção de suco de uva na forma de pó torna-se também importante para preservar as antocianinas. O objetivo deste projeto é a obtenção de suco de uva em pó, através do processo de secagem por atomização utilizando maltodextrina, proteína isolada de soro de leite e proteína isolada de soja como agentes carreadores, visando proteger as antocianinas e obter um produto com boa estabilidade em relação a alterações físicas e químicas. Para tanto, será avaliada a influência das condições de processo e da adição de encapsulantes na qualidade do produto final desidratado. Serão avaliados os produtos resultantes da secagem de sucos extraídos de uvas de variedades Vitis lambrusca e Vitis vinífera, sendo os primeiros destinados ao mercado nacional, americano e asiático, enquanto o segundo é destinado ao mercado europeu. A qualidade dos produtos será avaliada através do tamanho e morfologia das partículas, cor, solubilidade, rendimento do produto e retenção das antocianinas, isotermas de sorção, temperatura de transição vítrea e estabilidade das antocianinas frente à luz e ao armazenamento em diferentes umidades relativas.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MOSER, POLIANA; NICOLETTI TELIS, VANIA REGINA; NEVES, NATHALIA DE ANDRADE; GARCIA-ROMERO, ESTEBAN; GOMEZ-ALONSO, SERGIO; HERMOSIN-GUTIERREZ, ISIDRO. Storage stability of phenolic compounds in powdered BRS Violeta grape juice microencapsulated with protein and maltodextrin blends. Food Chemistry, v. 214, p. 308-318, JAN 1 2017. (12/09074-4, 10/09614-3)

MOSER, POLIANA; BENATTI GALLO, THAIS CRISTINA; CIRELLI ZUANON, LARISSA ANGELICA; PEREIRA, GIULIANO ELIAS; NICOLETTI, VANIA REGINA. Water sorption and stickiness of spray-dried grape juice and anthocyanins stability. JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION, v. 42, n. 12, DEC 2018. (10/09614-3, 12/09074-4)

MOSER, POLIANA; DE SOUZA, REGINALDO TEODORO; NICOLETTI TELIS, VANIA REGINA. Spray Drying of Grape Juice From Hybrid CV. BRS Violeta: Microencapsulation of Anthocyanins Using Protein/Maltodextrin Blends as Drying Aids. JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION, v. 41, n. 1, FEB 2017. (12/09074-4, 10/09614-3)