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Redução de sódio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada: efeito de sais substitutos e derivados de alho sobre atributos de qualidade e segurança

Processo: 13/02902-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de abril de 2013
Vigência (Término): 31 de março de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
Beneficiário:Fernanda Mayumi Hayakawa
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:11/51721-4 - Redução de sódio em salsichas com alto teor de carne de frango mecanicamente separada: efeito de sais substitutos e derivados de alho sobre atributos de qualidade e segurança, AP.R
Assunto(s):Cloreto de cálcio   Alho   Cloreto de potássio   Carne mecanicamente separada

Resumo

O presente projeto tem por objetivo estudar a utilização de blends de sais de cloreto de potássio e cloreto de cálcio como substitutos parciais de cloreto de sódio sobre a estabilidade físico-química e microbiológica de salsichas elaboradas com alto teor de carne mecanicamente separada e o efeito de derivados de alho com agentes conservantes e antioxidantes naturais nessa categoria de produto. Na primeira etapa do estudo, serão elaboradas formulações de salsichas contendo 60% de carne de frango mecanicamente separada com substituição de 25 e 50% de NaCl por blends de sais de cloreto de potássio e cloreto de cálcio (base molar). Serão determinados: rendimento de cozimento, teor de sódio, Aw, estabilidade de emulsão (batter), perfil de textura e avaliação de cor instrumental. A formulação de melhor estabilidade físico-química será adicionada de derivados de alho (in natura, extrato e óleo essencial) com objetivo de investigar seus efeitos como realçadores de sabor e propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Serão realizadas as determinações da primeira etapa acrescidas da quantificação de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico, análises microbiológicas (contagem total de mesófilos, contagem de Salmonella e Clostrídios sulfito redutores) durante 60 dias sob refrigeração e análise sensorial através de Análise Descritiva Quantitativa. Espera-se com este projeto contribuir significativamente para recomendar estratégias tecnológicas para redução de sódio em produto cárneo altamente consumido pela população brasileira e promover apelos de consumo saudáveis com segurança e aceitação sensorial. (AU)