Análise sensorial de formulações com condimentos tradicionais da culinária brasileira para o preparo de carne bovina e suína

• Processo: 13/00034-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2013
• Área de conhecimento: Ciências da Saúde - Nutrição - Dietética
• Pesquisador responsável: Semíramis Martins Álvares Domene
• Beneficiário: Gabriela Mori Hagihara
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Assunto(s): Culinária Análise sensorial de alimentos Condimentos e especiarias Carnes e derivados Suscetibilidade a doenças
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: calor | carne | condimento | técnica de preparo de alimentos | toxinas | preparo de alimentos

Resumo

A capacidade antioxidante de compostos bioativos presentes em condimentos frescos pode controlar a produção de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos - HPAs e aminas heterocíclicas - HAs, decorrentes do processo de cocção de alimentos, além de conferir sabor desejável a esses alimentos. Investigações sobre a adição de condimentos tradicionais da culinária brasileira podem gerar indicativos para o aprimoramento das técnicas de preparo de carnes, tendo em vista o risco associado ao consumo de HPAs e HAs para o desenvolvimento de doenças crônicas, com destaque para o câncer. Contudo, não estão estabelecidas as concentrações destes condimentos que resultam em produtos cárneos de boa aceitação. Este estudo pretende avaliar o efeito de alho, cebola, cúrcuma e alecrim sobre a qualidade sensorial de cortes de carne preparadas por calor seco. Cortes carne bovina e suína serão porcionados em lotes de 1 kg, fracionados em pedaços de 1,5 cm e mantidos em refrigeração por no máximo 24h. Misturas dos condimentos isolados ou em combinação serão preparadas com 0,5% NaCl em relação ao peso líquido dos cortes. Após imersão nos condimentos por 12 h, os cortes serão preparados por calor seco em chapa com controle de tempo e temperatura para o preparo de amostras para análise de aroma, aparência, textura e sabor por meio de escala hedônica estruturada; os provadores serão selecionados por meio de testes de Diferença empregando-se amostras de soluções puras para os gostos básicos (doce, azedo, salgado, amargo) e adotando-se 80% ou mais de acerto para o critério de seleção. Os resultados serão submetidos à análise de variância e, se indicado, será aplicado o teste Tukey. Espera-se avaliar a qualidade sensorial dos cortes de carne a fim de orientar o preparo de carnes com vistas a promover diminuição da produção de agentes tóxicos com potencial carcinogênico provenientes da alimentação com a utilização de compostos bioativos presentes nesses condimentos. (AU)