Cookies isentos de glúten adicionados de inulina e oligofrutose: características físicas e sensoriais

• Processo: 12/16379-6
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de maio de 2013
• Vigência (Término): 31 de março de 2016
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti e Silva
• Beneficiário: Tatiane Ferreira da Silva
• Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Glutens Prebióticos Doença celíaca

Resumo

A doença celíaca não tem cura e apresenta, como único tratamento, a dieta isenta de glúten. Em celíacos, observa-se a má absorção de cálcio devido à lesão causada pela presença do glúten no intestino delgado. Desta forma, o uso de matérias-primas isentas de glúten aliado a ingredientes que contribuam para o aumento na absorção de cálcio, como os prebióticos inulina e oligofrutose, melhoram a qualidade dos produtos isentos de glúten e favorecem os celíacos. Os produtos de panificação são viáveis para aplicação de prebióticos, sendo que sua fabricação isenta de glúten continua sendo um desafio tecnológico devido às mudanças sensoriais ocasionadas em função da ausência deste componente da farinha de trigo. São escassos os trabalhos dedicados a estudar o efeito da adição dos prebióticos em cookies, sendo este um importante produto da indústria de panificação. Com o intuito de contribuir para a variação da dieta de celíacos e promover um possível aumento na absorção de cálcio nestes indivíduos, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de cookies isentos de glúten adicionados de inulina e oligofrutose. Primeiramente, serão elaborados cookies isentos de glúten através da metodologia de modelagem de misturas para os ingredientes farinha de arroz, fécula de batata e polvilho, tendo como variáveis dependentes a aceitação sensorial, textura, cor, volume específico, dimensão e espalhabilidade. Posteriormente, serão elaborados cookies, a partir da melhor formulação anteriormente obtida, contendo oligofrutose/inulina como substitutos de gordura e açúcar também através da metodologia de modelagem de misturas. As variáveis dependentes para este planejamento experimental serão propriedades químicas, físicas, atributos relacionados ao perfil sensorial e aceitação sensorial. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DA SILVA, TATIANE FERREIRA; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Potentiality of gluten-free chocolate cookies with added inulin/oligofructose: Chemical, physical and sensory characterization. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 90, p. 172-179, 2018. Citações Web of Science: 4.

DA SILVA, TATIANE FERREIRA; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Preference mappings for gluten-free chocolate cookies Sensory and physical characteristics. NUTRITION & FOOD SCIENCE, v. 46, n. 3, p. 374-387, 2016. Citações Web of Science: 4.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SILVA, Tatiane Ferreira da. Cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose : características químicas, físicas e sensoriais. 2016. 128 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas..