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Adição pré-extrusão de precursores de aroma para obtenção de snacks de grits de milho com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial

Processo: 13/00944-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de maio de 2013
Vigência (Término): 30 de setembro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Carolina Conti e Silva
Beneficiário:Michele Eliza Cortazzo Menis Henrique
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):16/08519-3 - Efeito do teor de óleo de girassol na liberação e intensidade de aroma de queijo em snacks de grits de milho, BE.EP.DR
Assunto(s):Compostos voláteis   Aromatizantes

Resumo

O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks o principal produto fabricado por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão utilizando óleo ou gordura como veículo aromatizante, mas este método eleva o teor lipídico do produto final. A aromatização pré-extrusão pode ser realizada pela adição de precursores de aroma à matéria-prima sem a necessidade de um veículo lipídico, melhorando o valor nutritivo dos snacks. Portanto, o objetivo deste trabalho é investigar a adição pré-extrusão de precursores de aroma em snacks de grits de milho a fim de obter um produto com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial. Primeiramente será realizada uma pesquisa de mercado a respeito dos tipos de aroma mais consumidos em snacks e um teste de preferência utilizando snacks com os aromas mais consumidos. A partir disto serão definidos o aroma e os precursores para a obtenção de snacks de grits de milho com o aroma selecionado. A Metodologia de Superfície de Resposta será utilizada para otimização da aceitação sensorial dos snacks aromatizados, tendo como variáveis independentes umidade, temperatura e porcentagem de óleo adicionada ao produto final. Os snacks mais e menos aceitos serão avaliados quanto à estrutura, por meio da razão de expansão, densidade e força de corte, e quanto à cor. Os compostos voláteis presentes nestes snacks serão isolados pela técnica de headspace dinâmico e separados e identificados usando a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Os snacks também serão analisados sensorialmente usando análise descritiva e olfatometria. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CORTAZZO MENIS-HENRIQUE, MICHELE ELIZA; JANZANTTI, NATALIA SOARES; MONTEIRO, MAGALI; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Physical and sensory characteristics of cheese-flavored expanded snacks obtained using butyric acid and cysteine as aroma precursors: Effects of extrusion temperature and sunflower oil content. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 122, MAR 2020. Citações Web of Science: 0.
CORTAZZO MENIS-HENRIQUE, MICHELE ELIZA; JANZANTTI, NATALIA SOARES; ANDRIOT, ISABELLE; SEMON, ETIENNE; BERDEAUX, OLIVIER; SCHLICH, PASCAL; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Cheese-flavored expanded snacks with low lipid content: Oil effects on the in vitro release of butyric acid and on the duration of the dominant sensations of the products. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 105, p. 30-36, MAY 2019. Citações Web of Science: 0.

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