Adição pré-extrusão de precursores de aroma para obtenção de snacks de grits de milho com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial

• Processo: 13/00944-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de maio de 2013
• Vigência (Término): 30 de setembro de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Michele Eliza Cortazzo Menis Henrique
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/08519-3 - Efeito do teor de óleo de girassol na liberação e intensidade de aroma de queijo em snacks de grits de milho, BE.EP.DR
• Assunto(s): Compostos voláteis Aromatizantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | compostos volateis | Extrusão termoplástica | grits de milho | metodologia de superfície de resposta | precursores de aroma | Análise sensorial

Resumo

O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks o principal produto fabricado por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão utilizando óleo ou gordura como veículo aromatizante, mas este método eleva o teor lipídico do produto final. A aromatização pré-extrusão pode ser realizada pela adição de precursores de aroma à matéria-prima sem a necessidade de um veículo lipídico, melhorando o valor nutritivo dos snacks. Portanto, o objetivo deste trabalho é investigar a adição pré-extrusão de precursores de aroma em snacks de grits de milho a fim de obter um produto com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial. Primeiramente será realizada uma pesquisa de mercado a respeito dos tipos de aroma mais consumidos em snacks e um teste de preferência utilizando snacks com os aromas mais consumidos. A partir disto serão definidos o aroma e os precursores para a obtenção de snacks de grits de milho com o aroma selecionado. A Metodologia de Superfície de Resposta será utilizada para otimização da aceitação sensorial dos snacks aromatizados, tendo como variáveis independentes umidade, temperatura e porcentagem de óleo adicionada ao produto final. Os snacks mais e menos aceitos serão avaliados quanto à estrutura, por meio da razão de expansão, densidade e força de corte, e quanto à cor. Os compostos voláteis presentes nestes snacks serão isolados pela técnica de headspace dinâmico e separados e identificados usando a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Os snacks também serão analisados sensorialmente usando análise descritiva e olfatometria. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CORTAZZO MENIS-HENRIQUE, MICHELE ELIZA; JANZANTTI, NATALIA SOARES; ANDRIOT, ISABELLE; SEMON, ETIENNE; BERDEAUX, OLIVIER; SCHLICH, PASCAL; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Cheese-flavored expanded snacks with low lipid content: Oil effects on the in vitro release of butyric acid and on the duration of the dominant sensations of the products. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 105, p. 30-36, MAY 2019. (13/00944-9, 16/08519-3)

CORTAZZO MENIS-HENRIQUE, MICHELE ELIZA; JANZANTTI, NATALIA SOARES; MONTEIRO, MAGALI; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Physical and sensory characteristics of cheese-flavored expanded snacks obtained using butyric acid and cysteine as aroma precursors: Effects of extrusion temperature and sunflower oil content. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 122, MAR 2020. (13/00944-9, 14/24119-0)