Bioacessibilidade in vitro de compostos fenólicos em frutas: efeito da digestão gastrintestinal na composição e na capacidade desativadora de espécies reativas de oxigênio e de nitrogênio

• Processo: 13/03127-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2013
• Vigência (Término): 31 de outubro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Zerlotti Mercadante
• Beneficiário: Eliseu Rodrigues
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Química de alimentos Antioxidantes Compostos fenólicos Frutas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bioacessibilidade in vitro | capacidade antioxidante | Compostos fenólicos | Frutas | Hplc-Dad-Ms | Ms | Química de Alimentos

Resumo

O consumo de alimentos ricos em compostos fenólicos tem sido relacionado à redução do risco de desenvolvimento de algumas doenças crônico-degenerativas. Este efeito é atribuído, por hipótese, à capacidade destes compostos de atenuarem reações oxidativas e/ou nitrosativas que são induzidas por espécies reativas de oxigênio (ROS) e de nitrogênio (RNS) e que estão ligadas à patogênese destas doenças. Para que os compostos fenólicos atuem na desativação de ROS e RNS no organismo humano, primeiramente eles devem estar bioacessíveis, ou seja, precisam ser liberados da matriz alimentícia e assim tornarem-se disponíveis para a absorção intestinal. Apesar da sua importância, há poucos estudos sobre bioacessibilidade de compostos fenólicos. Além disso, nestes estudos, observa-se a existência de duas limitações metodológicas recorrentes, (1°) avaliação da capacidade antioxidante utilizando métodos baseados em radicais não biológicos (ABTS*+ e DPPH*) e (2°) falta da identificação dos compostos formados após a digestão gastrintestinal in vitro. Os radicais não biológicos apresentam propriedades químicas, tais como a reatividade e a estabilidade, muito diferentes daquelas apresentadas pelas ROS e RNS que são geradas no organismo humano. Assim, os resultados destes métodos geram informações limitadas sobre a capacidade antioxidante dos compostos fenólicos e dos produtos formados após a digestão gastrintestinal. A identificação dos compostos fenólicos ou de seus derivados formados após a digestão gastrintestinal in vitro pode indicar se os compostos fenólicos ingeridos estarão bioacessíveis na sua forma original ou na forma de derivados. O objetivo deste trabalho é determinar a bioacessibilidade in vitro de compostos fenólicos em três frutas (maná-cubiu, murici e umari) e de padrões dos compostos fenólicos majoritários destas frutas em um sistema mimetizador de alimentos (emulsão). Além disso, será avaliado o efeito de cada etapa da digestão gastrintestinal in vitro (gástrica e intestinal) sobre a composição dos compostos fenólicos (determinada por HPLC-DAD-MSn) e sobre a capacidade antioxidante frente a espécies reativas de relevância biológica, nomeadamente o radical peroxila (ROO*), o radical hidroxila (HO*), o peróxido de hidrogênio (H2O2), o ácido hipocloroso (HOCl), o ânion peroxinitrito (ONOO-) e o radical óxido nítrico (*NO).