Nitrato, nitrito e sorbato em produtos cárneos produzidos no Brasil

• Processo: 13/05826-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2013
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Magali Conceição Monteiro da Silva
• Beneficiário: Estela Mesquita Diegues de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Assunto(s): Química de alimentos Mortadela Salsicha Embutidos Ácido sorbico Sorbato de potássio Qualidade do produto Avaliação nutricional
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Ácido Sórbico | Embutidos | Mortadela | Nitrato e nitrito | salsicha | Química de Alimentos

Resumo

O Brasil é um grande produtor e exportador de carne e derivados. O mercado de carnes industrializadas está em expansão, passando de aproximadamente 1,16 para cerca de 2,39 milhões de ton entre 2000 e 2010, com previsão de 3 milhões de ton em 2014. Muitos compostos usados na produção de carnes industrializadas visam conservar, melhorar ou ressaltar o sabor, conferir cor e contribuir para a aparência geral do produto final, bem como garantir uma vida de prateleira mais extensa. O emprego de nitrato e nitrito confere coloração rósea e sabor típico aos produtos curados, atuando com eficiência na inibição do crescimento de Clostridium botulinum, na prevenção ao aparecimento do sabor "requentado", típico de carnes cozidas e resfriadas ou congeladas, e na prevenção da rancidez das carnes. As linguiças, paio, copa, presunto, salame, salsicha, salsichão, mortadela, etc, são os embutidos mais importantes dentre as carnes industrializadas. A salsicha e a mortadela são consideradas embutidos de grande aceitação pelo consumidor brasileiro. A produção de salsicha cresceu de 230,5 para 567,8 mil ton de 2000 para 2010, e a de mortadela de 176,4 para 434,3 mil ton no mesmo período. As estimativas são de 710,4 mil ton de salsicha e 574 mil ton de mortadela em 2014. Apesar dos efeitos benéficos do nitrito em produtos cárneos, seu emprego é objeto de inúmeras controvérsias em relação aos possíveis danos que causa à saúde humana. Da mesma maneira, o ácido sórbico e seus sais são utilizados como conservadores, estabilizantes e antioxidantes em uma grande variedade de produtos, tendo ação efetiva contra microorganismos patogênicos e de deterioração em produtos cárneos, principalmente se usado em combinação com nitrito. Vale ressaltar que sorbato e nitrito, quando presentes em conjunto nas condições do pH gástrico, formam uma série de espécies mutagênicas e genotóxicas. O objetivo deste projeto será avaliar os níveis de nitrato, nitrito e sorbato em produtos cárneos consumidos no Brasil. (AU)