Compostos fluorescentes da reação de Maillard em carne bovina submetida a diferentes métodos de cocção

• Processo: 13/06221-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de maio de 2013
• Vigência (Término): 30 de abril de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Daniele de Almeida Lima
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Produtos finais de glicação avançada Tratamento térmico Reação de Maillard Análise de alimentos Carne bovina
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: carne bovina | cocção | compostos fluorescentes | Reação de Maillard | Análise de alimentos

Resumo

A reação de Maillard (RM) é uma reação de escurecimento não enzimático e que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor. Entretanto, durante a RM compostos adversos à saúde humana podem ser gerados, como a acroleína, acrilamida e aminas heterocíclicas aromáticas. E os estágios finais da RM, em alimentos e em organismos vivos (glicação), geram produtos finais da glicação avançada (AGEs) que vêm sendo relacionados com o desenvolvimento e surgimento de diversas doenças como diabetes, insuficiência renal e aterosclerose. Nas últimas décadas, houve um aumento do consumo de alimentos fritos ou submetidos a um processamento térmico, como os fast foods, o que vêm preocupando a comunidade científica para possíveis efeitos deletérios à saúde causados pelos produtos da reação de Maillard (PRM). A RM gera também compostos fluorescentes, e estes são considerados importantes marcadores da RM, pois através dos métodos da medida de absorbância pode se estabelecer a extensão da reação. Visto isso, este trabalho objetiva estudar a influência de diferentes métodos de cocção doméstica, empregados em carnes bovinas, na progressividade da reação de Maillard, de maneira que contribua para a estimativa dos tipos de processamento que minimizem a formação dos AGEs e os efeitos deletérios à saúde da população, principalmente aos mais vulneráveis, com patologias resultantes da glicação. (AU)