Avaliação da maturação e perfil sensorial do queijo prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12

• Processo: 13/11757-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Vigência (Início): 01 de junho de 2013
• Vigência (Término): 31 de dezembro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Jaqueline Petitto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/15160-0 - Avaliação da maturação e do perfil sensorial do queijo prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12, AP.R
• Assunto(s): Eletroforese capilar Probióticos Queijo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Eletroforese Capilar | Perfil Livre | queijo probiótico | Leite e Derivados

Resumo

Quando comparado aos leites fermentados, os queijos têm sido considerados melhores produtos para a veiculação de micro-organismos probióticos. Isso se deve principalmente ao seu maior pH (~ 5) e à característica da matriz proteico-gordurosa, que propicia um ambiente anaeróbico favorável à manutenção da viabilidade do micro-organismos, tanto no produto como durante o transito gastrointestinal. No entanto, a adição do probiótico na fabricação de queijos altera a sua microbiota e, consequentemente, o desenvolvimento da maturação e do perfil sensorial e funcional do produto. O objetivo desse trabalho é avaliar o desenvolvimento da maturação, a viabilidade dos micro-organismos e as características físico-químicas e sensoriais de queijo Prato probiótico tipo lanche adicionado de L. acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12, separadamente ou juntos. Os queijos serão produzidos com leite pasteurizado e submetidos aos seguintes tratamentos: 1) adicionado de cultura láctica tipo O constituída de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, que servirá de queijo controle (tradicional); 2) adicionado de cultura láctica tipo O e de L. acidophilus; 3) adicionado de cultura láctica tipo O e de Bifidobacterium Bb-12; 4) adicionado de cultura láctica tipo O e de L. acidophilus e de Bifidobacterium Bb-12. O experimento completo será repetido três vezes e será utilizado um esquema fatorial 4 x 6 (quatro tipos de queijos e seis tempos de maturação), em blocos inteiramente casualizados. Os queijos serão avaliados quanto à composição físico-química, microbiológica, proteólise e textura após 1, 7, 14, 28, 40 e 60 dias de maturação. O efeito dos tratamentos, do tempo de maturação, bem como da interação desses fatores sobre as variáveis estudadas será avaliado por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. A viabilidade dos micro-organismos probióticos durante simulação das condições gastrointestinais será avaliada após 30 dias de armazenamento. Os resultados serão submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. A análise sensorial dos queijos será realizada utilizando-se método sensorial descritivo de Perfil Livre com uma equipe selecionada de provadores. Os resultados serão submetidos à Análise de Procrustes Generalizada (GPA) utilizando-se o programa XLSTAT, versão 2012. Ao final deste projeto espera-se que o conjunto de informações obtidas possam contribuir para o melhor entendimento do papel do L. acidophilus La-5 e do Bifidobacterium Bb-12, probióticos comerciais amplamente utilizados, adicionados separadamente ou juntos, na hidrólise proteica durante a maturação do queijo Prato probiótico tipo lanche, bem como sua consequência para as características funcionais e sensoriais do produto. (AU)