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Sistemas complexos de baixo teor de lipídeos estabilizados pela interação eletrostática entre biopolímeros com aplicação de ultrassom ou alta pressão.

Processo: 13/10842-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2013
Vigência (Término): 31 de julho de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Kivia Mislaine Albano
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Reologia   Coloides   Coacervação complexa   Sonicação

Resumo

Sistemas de partículas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como sistemas de encapsulação ou de veiculação de ingredientes ativos, ou ainda para modular as propriedades sensoriais dos alimentos. A maior parte dessas aplicações envolve uma etapa de emulsificação durante o processamento. A heteroagregação de gotículas de lipídeos com polissacarídeos pode ser usada para criar emulsões altamente viscosas ou similares a géis, mas com um conteúdo de óleo bem menor que as emulsões convencionais. Essa agregação é induzida pela mistura de uma emulsão primária, com as gotículas de óleo estabilizadas por uma proteína, com uma solução de polissacarídeo em pH no qual os biopolímeros apresentam cargas opostas. A aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros vem sendo bastante estudada e, além disso, o uso do ultrassom é um dos métodos que possibilitam a preparação de emulsões com tamanhos de gotas reduzidos. Sendo assim, este projeto tem como objetivo avaliar o comportamento reológico de emulsões do tipo óleo em água (O/W) estabilizadas pela interação eletrostática de proteínas (concentrado proteico de soro de leite, WPC, ou isolado protéico de soja, SPI) e polissacarídeos (pectina ou alginato), buscando a obtenção de sistemas com diferentes texturas e possível aplicação como substitutos de gordura. Será investigada a interação entre os pares de proteína-polissacarídeo (WPC/Pectina, WPC/Alginato, SPI/Pectina e SPI/Alginato) em função do pH e da razão proteína:polissacarídeo com e sem a aplicação de ultrassom, bem como será avaliado o comportamento reológico de emulsões do tipo O/W preparadas com as diferentes combinações de proteína-polissacarídeo em função do teor de óleo adicionado, da aplicação de ultrassom e de rampas de aquecimento/resfriamento.

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
ALBANO, KIVIA M.; NICOLETTI, VANIA R. Ultrasound impact on whey protein concentrate-pectin complexes and in the O/W emulsions with low oil soybean content stabilization. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 41, p. 562-571, MAR 2018. Citações Web of Science: 18.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

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