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Sistemas complexos de baixo teor de lipídeos estabilizados pela interação eletrostática entre biopolímeros com aplicação de ultrassom ou alta pressão

Processo: 13/10842-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de agosto de 2013
Vigência (Término): 31 de julho de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Kivia Mislaine Albano
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Reologia   Coloides   Coacervação complexa   Sonicação

Resumo

Sistemas de partículas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como sistemas de encapsulação ou de veiculação de ingredientes ativos, ou ainda para modular as propriedades sensoriais dos alimentos. A maior parte dessas aplicações envolve uma etapa de emulsificação durante o processamento. A heteroagregação de gotículas de lipídeos com polissacarídeos pode ser usada para criar emulsões altamente viscosas ou similares a géis, mas com um conteúdo de óleo bem menor que as emulsões convencionais. Essa agregação é induzida pela mistura de uma emulsão primária, com as gotículas de óleo estabilizadas por uma proteína, com uma solução de polissacarídeo em pH no qual os biopolímeros apresentam cargas opostas. A aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros vem sendo bastante estudada e, além disso, o uso do ultrassom é um dos métodos que possibilitam a preparação de emulsões com tamanhos de gotas reduzidos. Sendo assim, este projeto tem como objetivo avaliar o comportamento reológico de emulsões do tipo óleo em água (O/W) estabilizadas pela interação eletrostática de proteínas (concentrado proteico de soro de leite, WPC, ou isolado protéico de soja, SPI) e polissacarídeos (pectina ou alginato), buscando a obtenção de sistemas com diferentes texturas e possível aplicação como substitutos de gordura. Será investigada a interação entre os pares de proteína-polissacarídeo (WPC/Pectina, WPC/Alginato, SPI/Pectina e SPI/Alginato) em função do pH e da razão proteína:polissacarídeo com e sem a aplicação de ultrassom, bem como será avaliado o comportamento reológico de emulsões do tipo O/W preparadas com as diferentes combinações de proteína-polissacarídeo em função do teor de óleo adicionado, da aplicação de ultrassom e de rampas de aquecimento/resfriamento.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
ALBANO, KIVIA M.; NICOLETTI, VANIA R. Ultrasound impact on whey protein concentrate-pectin complexes and in the O/W emulsions with low oil soybean content stabilization. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 41, p. 562-571, MAR 2018. Citações Web of Science: 18.
MÍRIAN LUISA FARIA FREITAS; KIVIA MISLAINE ALBANO; VÂNIA REGINA NICOLETTI TELIS. Characterization of biopolymers and soy protein isolate-high-methoxyl pectin complex. POLIMEROS-CIENCIA E TECNOLOGIA, v. 27, n. 1, p. 62-67, Mar. 2017. Citações Web of Science: 5.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
ALBANO, Kivia Mislaine. Sistemas complexos de baixo teor de lipídeos estabilizados pela interação eletrostática entre biopolímeros com aplicação de ultrassom ou alta pressão.. 2017. 214 f. Tese de Doutorado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas..

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