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Uso de extrato antioxidante natural obtido de erva aromática na elaboração de embutido cozido defumado

Processo: 13/14120-8
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2014
Vigência (Término): 30 de novembro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Mariza Pires de Melo
Beneficiário:Rafaella de Paula Paseto Fernandes
Supervisor no Exterior: José Manuel Lorenzo Rodríguez
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Local de pesquisa : Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), Espanha  
Vinculado à bolsa:11/08093-2 - Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos à base de carne ovina, BP.DR
Assunto(s):Linguiça   Vida-de-prateleira   Qualidade   Armazenamento   Estabilidade

Resumo

O objetivo deste projeto é o uso de antioxidante natural obtido de erva aromática no desenvolvimento de produto cárneo a base de carne ovina buscando propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como incentivar o consumo de carne desta espécie animal e agregar valor ao produto final, que será desenvolvido com carne de baixo valor comercial. O apelo de saudabilidade dos produtos será obtido pela adição de extrato de orégano selecionado pelo projeto de pesquisa principal referente à Bolsa de Doutorado no país, a partir de avaliação da capacidade antioxidante por três métodos (Folin-Ciocalteau, FRAP e DPPH*). Diante aos resultados obtidos, estatisticamente e em ordem decrescente, o orégano apresentou-se o mais promissor para a extensão do tempo de vida útil de produtos cárneos, conforme projeto de pesquisa principal. No caso da linguiça cozida defumada, esta será elaborada em Ourense - Espanha, utilizando-se três diferentes níveis do extrato que serão calculados de acordo com a equivalência ao eritorbato de sódio com relação às três análises para a determinação da capacidade antioxidante. O extrato será obtido conforme projeto principal, sendo também elaborados produtos sem antioxidante (controle) e contendo somente antioxidante sintético eritorbato de sódio (padrão). Os cinco tratamentos serão avaliados durante 2 meses a 25±1ºC, sendo realizadas análises físico-químicas (pH, cor objetiva, atividade de água, umidade, TBARS, índice de peróxidos, oxidação de proteínas, perfil de textura e compostos voláteis), microbiológicas (mesófilos, bactérias ácido láticas, Pseudomonas spp. e enterobactérias) e sensoriais (análise descritiva). Os resultados obtidos serão avaliados por análise de variância (ANOVA), sendo que, em caso de diferença significativa, as médias serão comparadas por teste de Duncan, ao nível de 5% de significância e as correlações entre as variáveis (P < 0,05) serão determinadas por análise de correlação linear de Pearson. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FERNANDES, R. P. P.; TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M.; DE MELO, M. P. Assessment of the stability of sheep sausages with the addition of different concentrations of Origanum vulgare extract during storage. MEAT SCIENCE, v. 137, p. 244-257, MAR 2018. Citações Web of Science: 16.
FERNANDES, R. P. P.; TRINDADE, M. A.; LORENZO, J. M.; MUNEKATA, P. E. S.; DE MELO, M. P. Effects of oregano extract on oxidative, microbiological and sensory stability of sheep burgers packed in modified atmosphere. FOOD CONTROL, v. 63, p. 65-75, MAY 2016. Citações Web of Science: 23.

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