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Caracterização do pó obtido da secagem de polpa de gabiroba (Campomanesia cambessedeana Berg) em spray dryer

Processo: 13/15836-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de outubro de 2013
Vigência (Término): 31 de julho de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Izabel Cristina Freitas Moraes
Beneficiário:Monique Mi Song Chung
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Atomização   Maltodextrina   Antioxidantes   Goma arábica   Desidratação

Resumo

O bioma do cerrado possui grande diversidade frutífera e o pouco conhecimento do potencial de suas frutas à saúde humana tem atraído a atenção de diversos estudos. A gabiroba possui grande potencial antioxidante, pois apresenta compostos fenólicos, vitamina C e boa retenção de beta caroteno em sua composição. A secagem por atomização representa uma alternativa para melhorar a conservação de frutas. Contudo, o pó de polpa de fruta, obtidos por secagem em Spray Dryer pode apresentar alguns problemas em suas propriedades, tais como stickiness e alta higroscopicidade, devido à presença de açúcares e ácidos orgânicos. De forma que a solução para esses problemas é a adição de agentes carreadores. Então, como forma de aumentar a vida de prateleira de polpa de fruta propõe-se obter um material particulado, pelo método Spray-Dryer, a partir da polpa de fruta com adição de agentes carreadores, que nesse estudo serão propostos a goma arábica e a maltodextrina. A polpa de gabiroba será desidratada em Spray-Dryer variando a temperatura do ar de secagem de 120 a 200°C, a vazão de alimentação de 5 a 25 g/min e concentração de carreadores de 8% e 15%. A caracterização do pó será realizada pelos testes de umidade, solubilidade, isoterma de sorção, temperatura de transição vítrea, higroscopicidade, morfologia, distribuição e tamanho médio das partículas e determinação da atividade antioxidante. A estabilidade do pó obtido com as melhores propriedades físico-químicas será avaliada durante o armazenamento em embalagens laminadas sob condições controladas de umidade relativa e temperatura por 120 dias. Os experimentos serão realizados em triplicata. (AU)