Utilização de emulsificantes para prolongar a vida de prateleira de pães sem glúten

• Processo: 13/16850-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Ester Malvezzi Reis
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Assunto(s): Doença celíaca Vida-de-prateleira Emulsificantes Glútens Propriedades físicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise físico-química e sensorial de alimentos | Doença Celíaca | Tecnologia de panificação sem glúten | Vida de prateleira | Alimentos para fins especiais

Resumo

O glúten, tipo de proteína encontrado no trigo, é responsável pela estrutura, aspecto e qualidade de pães. Entretanto, apesar desta importância tecnológica, uma parcela da população, os doentes celíacos, apresenta intolerância ao seu consumo, o que exige o desenvolvimento de produtos panificados sem glúten, que é um grande desafio tecnológico. Os pães sem glúten (PSG) apresentam curta vida de prateleira devido ao rápido endurecimento e ressecamento do miolo, limitando a sua comercialização e consumo. Resultados de pesquisas vêm mostrando que adição de emulsificantes pode melhorar a expansão e a vida de prateleira de PSG. No entanto, os resultados são variáveis em função das características químicas dos emulsificantes e de suas interações com os demais componentes da formulação. Este projeto tem como objetivo extender a vida de prateleira de PSG por meio da adição de emulsificantes a formulação. Serão investigados os efeitos da adição de ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos (DATEM) e monoglicerideos destilados (0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0 e 2.4 % base farinha) nas características das massas e dos PSG, bem como na vida de prateleira dos produtos. Os emulsificantes serão adicionados a uma formulação constituída por uma mistura de farinha de arroz e fécula de batata e outra elaborada com farinha de trigo sarraceno integral. As formulações adicionadas de emulsificantes serão comparadas entre si e a um produto controle. Logo após a produção, serão avaliados os efeitos da adição de emulsificantes nas propriedades físicas das massas (resistência a penetração e consistência) e dos pães (volume específico dos pães, porosidade, firmeza e umidade dos miolos). Para o ensaio de vida de prateleira, os pães serão embalados em sacos de polipropileno e armazenados a temperatura ambiente (20-25°C). Após 1, 3, 5 e 7 dias da produção serão monitorados o teor de umidade e a firmeza do miolo. As formulações que obtiverem os resultados mais promissores, assim como a formulação padrão, serão submetidas a avaliação sensorial possibilitando definir o prazo de vida de prateleira dos produtos. Espera-se que os emulsificantes formem complexos com o amido e as proteínas, resultando em aumento da expansão, da maciez, da aceitabilidade e da vida de prateleira dos PSG.