Modelagem de misturas de farinha de sorgo integral, farinha de arroz e fécula de batata para a produção de pães sem glúten

• Processo: 13/16846-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de novembro de 2013
• Vigência (Término): 31 de dezembro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Beatriz Gutierres Costa
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Assunto(s): Doença celíaca Qualidade de vida Planejamento de experimentos Propriedades físicas Farinha de arroz
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Doença Celíaca | Otimização de formulações alimentícias | Sorghum bicolor | Tecnologia de panificação sem glúten | Alimentos para fins especiais

Resumo

Por muitas décadas a doença celíaca foi considerada rara. No entanto, atualmente, devido ao melhor conhecimento sobre a doença e a evolução das técnicas de diagnóstico, a doença celíaca é considerada uma das intolerâncias alimentares de maior prevalência mundial, atingindo cerca de 1% da população. Essa doença não tem cura e apresenta como único tratamento a manutenção da dieta isenta de glúten, por toda a vida, de modo a prevenir uma série de complicações graves que podem comprometer a qualidade de vida dos indivíduos celíacos. A mudança de percepção da prevalência da doença celíaca está impulsionando o crescimento do mercado de produtos sem glúten, demandando a melhoria da qualidade dos produtos bem como a sua diversificação. Uma das estratégias para atender a essa demanda, é a utilização de matérias-primas alternativas, como o grão de sorgo, um tipo de cereal isento de glúten. Este projeto tem como objetivo avaliar as interações entre misturas de farinha de sorgo integral, farinha de arroz e fécula de batata e identificar as proporções entre os três componentes que possibilitem maximizar o valor nutritivo, as propriedades físicas e a aceitabilidade do pão sem glúten. Para tanto, será utilizado o planejamento experimental centróide simplex para misturas ternárias, possibilitando avaliar os efeitos da farinha de arroz (x1), da fécula de batata (x2) e da farinha de sorgo integral (x3), bem como de suas interações, nas propriedades físicas, na aceitabilidade e no valor nutritivo dos pães sem glúten. A metodologia de superfície de resposta será utilizada para otimização simultânea das propriedades de estrutura, textura, aceitabilidade e valor nutritivo dos pães. Espera-se obter pães sem glúten com destacado valor nutritivo e aceitabilidade, com potencial para contribuir para uma maior variação e adequação da dieta dos indivíduos celíacos.