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Estudo do perfil lipídico de hambúrgueres produzidos a partir de carne de bovinos alimentados com diferentes fontes de óleo na dieta

Processo: 13/24690-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2014
Vigência (Término): 10 de janeiro de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
Pesquisador responsável:Saulo da Luz e Silva
Beneficiário:Anderson Roberto Cabral
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):14/23746-0 - Inclusão de glicose ou precursores de glicose para aumentar a qualidade da carne bovina e suculência, BE.EP.MS
Assunto(s):Qualidade da carne   Óleo de linhaça   Óleo de girassol   Óleo de soja

Resumo

O uso de fontes de óleo para bovinos de corte é uma estratégia para melhorar o desempenho dos bovinos confinados na fase de terminação, devido ao maior valor energético e a melhoria da composição lipídica da carne. Logo, têm-se como objetivo avaliar os efeitos de diferentes fontes de óleo vegetal na dieta de bovinos sobre a análise sensorial, análise de colesterol e óxidos de colesterol, e alterações na composição de ácidos graxos de hambúrgueres bovinos, crus e grelhados no tempo zero e durante o armazenamento a -18ºC por 90 dias e analisar a formação de compostos secundários pela oxidação lipídica (malonaldeído, hexanal e pentanal), em hambúrgueres provenientes da carne de bovinos alimentados com óleos de soja, girassol e linhaça. Serão confinados 96 bovinos, machos, castrados, Nelore, com aproximadamente 350 kg de peso inicial e idade média de 24 meses. As dietas empregadas serão compostas de diferentes concentrados, nos quais serão incluídos os óleos de soja, de girassol e de linhaça e um mesmo volumoso para todos os tratamentos, que será o bagaço de cana-de-açúcar in natura. Quando os animais atingirem aproximadamente 500kg de peso vivo, determinando, desta forma, um indicador da melhoria do perfil lipídico sem alterações sensoriais indesejáveis dos ácidos graxos na carne. Será analisado o perfil de ácidos graxos, análise sensorial, as alterações da composição lipídica, colesterol e oxidação do colesterol no tempo zero e aos 90 dias de armazenamento, simulando condições de varejo.

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