Impacto da incorporação de cepas probióticas e de subprodutos de frutas em um produto de soja fermentado simbiótico e sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana in vitro

• Processo: 13/19346-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Antônio Diogo Silva Vieira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/50506-8 - Bioactive components from by-products of food processing used in a symbiotic approach for improving human health and well-being (BioSyn), AP.TEM
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/07940-7 - Impacto de bebidas fermentada probiótica de soja suplementada com subprodutos de acerola sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal de obesos e eutróficos avaliados in vitro, BE.EP.DR
• Assunto(s): Probióticos Microbiologia de alimentos Microbioma gastrointestinal Lactobacillus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Extrato hidrossolúvel de soja | Fibras alimentares | Lactobacillus | microbiota intestinal | probioticos | Subprodutos de frutas | Microbiologia de Alimentos

Resumo

O processamento de frutas pelas indústrias de alimentos gera grande quantidade de subprodutos ricos em compostos bioativos que podem ser utilizados para outros fins. No entanto, grande parte dos resíduos produzidos é descartada, gerando problemas ambientais. Uma solução para minimizar o impacto ambiental e agregar valor econômico a esses resíduos é a sua utilização no desenvolvimento de novos alimentos com potencial funcional. Paralelamente, o consumo de produtos à base de soja é crescente, em virtude dos benefícios à saúde ocasionados pelo seu consumo, aliado à necessidade de novas alternativas para o leite, principalmente devido à intolerância à lactose e por opção nutricional, como no caso dos vegetarianos. Os benefícios da soja podem, ainda, ser incrementados quando esse alimento é fermentado com micro-organismos probióticos e suplementado com fibras prebióticas, compondo um produto funcional simbiótico. Sendo assim, o presente projeto visa desenvolver um produto de soja fermentado simbiótico adicionado de resíduos de frutas e avaliar o impacto desse produto sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana, utilizando um modelo que simula as condições intestinais in vitro. Para tanto, o presente projeto será divido em três etapas: (i) Obtenção do pó dos resíduos (casca e sementes) do processamento de suco de laranja, polpa de manga e de acerola e caracterização físico-química e microbiológica dessas farinhas. Ainda nessa etapa, 10 ou mais cepas probióticas serão testadas quanto à sua capacidade de desconjugação sais biliares, atividade proteolítica e fermentabilidade dos resíduos de frutas obtidos. O resíduo de fruta em pó e as duas cepas probióticas que apresentarem as melhores características nos testes anteriores serão utilizados no desenvolvimento do produto fermentado à base de soja (FS); (ii) Desenvolvimento do produto fermentado de soja: para esse fim, será utilizado um delineamento experimental totalmente casualizado do tipo fatorial 23, totalizando 8 ensaios com três repetições cada, tendo como fatores os probióticos (X1 e X2) e o resíduo de frutas (X3) em dois níveis (presença ou ausência). As diferentes formulações serão avaliadas quanto às suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais por até 28 dias de armazenamento a 4 ºC. Paralelamente, será testada a resistência das culturas probióticas presentes nas diferentes formulações de FS e em cultura pura frente às condições gastrintestinais simuladas in vitro aos 1, 14 e 28 dias de armazenamento refrigerado. As quatro formulações de FS que apresentarem os melhores resultados nessa etapa serão selecionadas para serem testadas na etapa seguinte do projeto; (iii) Avaliação do impacto das formulações de FS sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal em um modelo in vitro do intestino grosso (TIM-2), que simula as condições do lúmen do cólon proximal. Essa etapa será realizada no TNO Nutrition and Food Research e Wageningen University (Zeist e Wageningen, Holanda). Serão realizadas coletas de amostras do TIM-2 para a quantificação dos micro-organismos probióticos, Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., e bactérias totais, pelo método de PCR quantitativo (qPCR), utilizando-se primers específicos, e para a determinação da concentração de ácidos graxos de cadeia curta, lactato e amônia produzidos durante a passagem do produto pelo modelo de simulação do trato intestinal. Os resultados serão analisados, conforme o delineamento estatístico proposto, utilizando o pacote estatístico Statistica.

Publicações científicas

(4)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; BISCOLA, VANESSA; CAVALCANTI DE ALBUQUERQUE, MARCELA ALBUQUERQUE; BEDANI, RAQUEL; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Impact of Acerola (Malpighia emarginata DC) Byproduct and Probiotic Strains on Technological and Sensory Features of Fermented Soy Beverages. Journal of Food Science, v. 84, n. 12, p. 3726-3734, DEC 2019. (13/19346-4, 13/50506-8)

SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; DE SOUZA, CARLOTA BUSSOLO; PADILHA, MARINA; ZOETENDAL, ERWIN GERARD; SMIDT, HAUKE; ISAY SAAD, SUSANA MARTA; VENEMA, KOEN. Impact of a fermented soy beverage supplemented with acerola by-product on the gut microbiota from lean and obese subjects using an in vitro model of the human colon. Applied Microbiology and Biotechnology, v. 105, n. 9, p. 3771-3785, MAY 2021. (13/26435-3, 13/19346-4, 13/50506-8, 16/07940-7)

SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; BATTISTINI, CAROLINA; BEDANI, RAQUEL; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. cerola by-product may improve the in vitro gastrointestinal resistance of probiotic strains in a plant-based fermented beverag. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 141, APR 2021. (13/19346-4, 13/50506-8)

SILVA VIEIRA, ANTONIO DIOGO; BEDANI, RAQUEL; ALBUQUERQUE, M. A. C.; BISCOLA, VANESSA; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. The impact of fruit and soybean by-products and amaranth on the growth of probiotic and starter microorganisms. Food Research International, v. 97, p. 356-363, JUL 2017. (13/19346-4, 13/50506-8)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

VIEIRA, Antônio Diogo Silva. Impacto da incorporação de cepas probióticas e de subprodutos de frutas em um produto fermentado de soja simbiótico e sobre a composição e a atividade metabólica da microbiota intestinal humana in vitro. 2018. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.