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Características físico-químicas das proteínas do glúten vital de diferentes origens

Processo: 14/02533-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de maio de 2014
Vigência (Término): 30 de abril de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Caroline Joy Steel
Beneficiário:Karoline Urbano
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Gliadina   Proteínas

Resumo

A utilização do glúten vital pela indústria de panificação e moinhos tem por finalidade melhorar as características reológicas de farinhas consideradas inadequadas para a elaboração de produtos como pães de forma, pão francês, pães ricos em fibras e outros produtos que requerem farinhas fortes. Entretanto, o glúten vital comercializado no mercado nacional não apresenta especificações quanto à sua qualidade, especialmente relacionadas às proteínas que formam a rede proteica, responsável por suas propriedades viscoelásticas. Desta forma, o objetivo deste projeto é avaliar as características físico-químicas das proteínas que constituem o glúten vital de diferentes origens, uma vez que se observam variações na sua qualidade tecnológica. Este projeto está vinculado ao Projeto de Doutorado da aluna Fernanda Ortolan, bolsista do CNPq.