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Aplicação de fibras prebióticas em embutidos fermentados: efeito sobre as propriedades físico químicas e reações bioquímicas

Processo: 14/06804-7
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Pesquisa
Vigência (Início): 08 de janeiro de 2015
Vigência (Término): 07 de julho de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
Beneficiário:Marise Aparecida Rodrigues Pollonio
Anfitrião: Fidel Toldra Vilardell
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Local de pesquisa : Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Espanha  
Assunto(s):Embutidos   Fermentação   Lipólise   Proteólise   Melhoria de qualidade

Resumo

Produtos cárneos embutidos fermentados tipo salame contém alto teor de gordura saturada resultante principalmente de toucinho adicionado na formulação, o qual é marcadamente aumentado ao final do processo após as etapas de fermentação secagem. Apesar da importância da melhoria das propriedades nutricionais, com apelos mais saudáveis, a redução de gordura em embutidos fermentados confere baixos índices de aceitação e produz muitos defeitos tecnológicos. O objetivo desse projeto é avaliar os efeitos de fibras prebióticas (FOS, inulina e amido resistente) como substitutos de gordura sobre as propriedades físico-químicas e reações bioquímicas de salames ao longo das etapas de processamento e nos produtos finais durante período de shelf life. Tratamentos contendo 50% de redução de toucinho serão elaborados contendo FOS (6%), inulina (6%), amido resistente (6%) e combinação destes (2% de FOS, 2% inulina, 2% amido resistente). Duas formulações controles serão também elaboradas contendo respectivamente, 24 e 12% de toucinho. Esse estudo será conduzido em duas etapas: 1) processamento e avaliação físico química de salames contendo fibras prebióticas as quais serão realizadas no Brasil (pH, Aw, perfil de textura, cor e avaliação da oxidação lipídica) e 2): estudos de proteólise e lipólise em salames resultantes de (1) ao longo de 90 dias de armazenamento. Esses estudos serão conduzidos de acordo com metodologia estabelecida pelo Instituto de Agroquímica e Tecnologia de Alimentos (IATA), em Valência, Espanha. Espera-se que essa parceria contribua para o avanço das metodologias no Laboratório de Carnes e Derivados da FEA-Unicamp com objetivo de recomendar consistentes estratégias para reduzir gordura em salames e progredir em pesquisas científicas nacionais na reformulação de produtos cárneos com apelos saudáveis. (AU)