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Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten.

Processo: 14/15503-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de agosto de 2014
Vigência (Término): 30 de novembro de 2014
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vanessa Dias Capriles
Beneficiário:Denise Garcia Muniz
Instituição-sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
Assunto(s):Valor nutritivo

Resumo

Este projeto tem como objetivo utilizar o gel de inulina para agregar qualidade tecnológica, nutricional e funcional a pães sem glúten (PSG). Para tanto serão utilizados planejamento fatorial e metodologia de superfície de resposta para investigar os efeitos das interações entre diferentes níveis de inulina e água na otimização das características das massas e dos pães sem glúten. Espera-se que gel aumente a viscosidade da massa, a capacidade de retenção de gases durante o processamento de panificação, e consequentemente, melhore a estrutura, a qualidade e a aceitabilidade dos PSG, bem como a retenção de umidade e maciez dos pães durante o período de armazenamento. Será investigada também a estabilidade da inulina durante o processamento com o intuito de obter pães com propriedades funcionais, ou seja, que contenham quantidades de inulina relevantes para a saúde humana.

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