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Óleo essencial de orégano nanoemulsionado: produção, caracterização físico-química, atividade antimicrobiana in vitro e aplicação em patê de frango

Processo: 13/25182-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de julho de 2014
Vigência (Término): 01 de janeiro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Samantha Cristina de Pinho
Beneficiário:Marília Moraes Lovison
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Assunto(s):Microencapsulação   Emulsões   Óleos essenciais   Nanoemulsão

Resumo

O interesse pela aplicação de óleos essenciais na função de conservantes e antioxidantes naturais em matrizes alimentícias vem crescendo nos últimos anos. Porém a utilização de óleos essenciais enfrenta alguns desafios tecnológicos devido à alta volatilidade dos compostos, baixa solubilidade em meio aquoso (devido a sua hidrofobicidade), e características sensoriais desagradáveis. Uma alternativa para contornar tais problemáticas é a encapsulação de óleos essenciais em sistemas nanoemulsionados. Este projeto de Doutorado Direto apresenta como principal objetivo produzir nanoemulsões encapsulando óleo essencial de orégano (Origanum vulgare), para determinar a ação antibacteriana, in vitro e quando aplicado em patê de frango, para as bactérias Escherichia coli (indicador de contaminação microbiana de origem fecal) e Staphylococcus aureus (indicador de contaminação pós-processo), assim como analisar o potencial antioxidante deste sistema nanoestruturado no patê de frango, devido à alta concentração de ácidos graxos poli-insaturados presentes na carne de frango, que favorecem a oxidação lipídica do produto. Durante o armazenamento sob refrigeração (4 ° C) das amostras de patê de frango, serão determinados: (I) pH, (II) oxidação dos pigmentos da cor (colorimetria instrumental); (III) oxidação lipídica (índice de peróxido e TBARS); e (IV) oxidação das proteínas (quantificação das carbonilas). Durante o armazenamento do patê de frango pasteurizado e refrigerado será realizada a contagem de viáveis totais, das bactérias aeróbias psicrotróficas e de Enterobacteriaceae, além disso, estas análises serão efetuadas antes de cada análise sensorial para garantir a segurança alimentar do produto oferecido aos provadores. Uma simulação de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli, será realizada no produto após aberto para verificar se o óleo de orégano nanoencapsulado apresenta ação antibacteriana após a contaminação. Para verificar se óleo essencial de orégano nanoencapsulado influencia nas características sensoriais do patê de frango serão realizadas análises sensoriais pelo teste de comparação múltipla (análise discriminativa) e pelo teste de aceitação (análise afetiva). (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MORAES-LOVISON, MARILIA; MAROSTEGAN, LUIS F. P.; PERES, MARINA S.; MENEZES, ISABELA F.; GHIRALDI, MARLUCI; RODRIGUES, RODNEY A. F.; FERNANDES, ANDREZZA M.; PINHO, SAMANTHA C. Nanoemulsions encapsulating oregano essential oil: Production, stability, antibacterial activity and incorporation in chicken pate. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 77, p. 233-240, APR 2017. Citações Web of Science: 21.

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