Caracterização da composição fenólica de vinhos provenientes da uva Niagara Rosada (Vitis labrusca)

• Processo: 14/16110-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 29 de setembro de 2014
• Data de Término da vigência: 24 de janeiro de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanildo Luiz Del Bianchi
• Beneficiário: Naianne Damico Santos
• Supervisor: Isidro Hermosín Gutiérrez
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Universidad de Castilla-La Mancha, Ciudad Real (UCLM), Espanha
• Vinculado à bolsa: 13/10555-0 - Estudo da uva niágara rosada: processo de vinificação em tinto, estabilização tartárica e análise sensorial, BP.IC
• Assunto(s): Indústria de bebidas Bebidas não destiladas Vinho Antioxidantes Antocianinas Prevenção de doenças
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: atividade antioxidante | caracterização fenólica | estabilização tartárica | Tecnologia em vinhos

Resumo

Os compostos fenólicos estão associados a sua ação benéfica à saúde humana por prevenir a ocorrência de doenças coronárias e complicações cardiovasculares. Dentro dos compostos fenólicos mais estudados, as antocianinas e seus derivados são responsáveis pela cor do vinho tinto, do qual muitas vezes é um parâmetro sensorial importante para escolha do consumidor. As antocianinas encontradas nas uvas são pigmentos instáveis e suscetíveis ao processo de oxidação, podendo formar substâncias corantes como as piranoantocianinas, hidroxi-fenil-piranoantocianinas e flavílios em sua forma catiônica. Este último necessita ser estabilizado pelo ânion bitartarato. Contudo esse ânion forma um sal insolúvel com o cátion potássio, produzindo o bitartarato de potássio. Esse fenômeno pode ser minimizado pela estabilização tartárica, no qual consiste em submeter o vinho sob determinada temperatura para provocar a precipitação do sal antes do engarrafamento do vinho. A temperatura de tratamento pode afetar a solubilidade de alguns compostos fenólicos, interferindo na cor do vinho. Sendo assim é importante o estudo da variação da composição fenólica em diferentes temperaturas durante a estabilização tartárica. No primeiro semestre de 2014 foram produzidos vinhos tintos obtidos pela uva Niágara Rosada (Vitis labrusca), dos quais foram submetidos a uma associação de tempo e temperatura durante a etapa de estabilização tartárica. Na Universidade de Castilla La Mancha - UCLM (Espanha), que é um centro tradicional em pesquisa de uvas e vinhos, apresenta a infraestrutura necessária para a caracterização fenólica dos vinhos produzidos pela candidata no Brasil. (AU)