Aprimoramento das características sensoriais de margarina probiótica e avaliação de seu potencial funcional

• Processo: 14/04784-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2014
• Vigência (Término): 29 de fevereiro de 2016
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Clara Simone dos Santos
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
• Assunto(s): Probióticos Margarina Inulina Bifidobacterium
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bifidobacterium | Gordura do leite | inulina | margarina | Alimentos probióticos

Resumo

Os alimentos funcionais têm por objetivo reforçar a dieta, promovendo a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional. Dentro desta classe de alimentos destacam-se os probióticos, prebióticos e simbióticos. Com o aumento da procura por spreads, os óleos e gorduras modificados têm recebido grande atenção, devido ao interesse pelo seu consumo adequado por profissionais da saúde e consumidores. O presente projeto tem por objetivo melhorar as características sensoriais de uma margarina probiótica previamente desenvolvida pelo nosso grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina e concentrado de caseína (caseínamacropeptídeo - CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental, durante seu armazenamento refrigerado, e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à margarina e a sua sobrevivência in vitro a condições que simulam o trato gastrointestinal. Serão preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (x1) e oleína de palma (x2) em diferentes proporções, sendo que duas amostras representarão os componentes isoladamente e quatro serão formadas por misturas binárias. Entre essas 6 amostras, serão selecionadas 2 bases gordurosas para a produção de margarinas contendo cultura probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina (2%) e concentrado de caseína (1%). A seleção dessas bases será feita pela comparação de seus perfis de fusão com perfis de bases gordurosas que compõem margarinas comerciais, de acordo com a literatura. Para a caracterização das bases gordurosas, serão determinados o índice de acidez por titulação, a composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa, a consistência por análise de textura e os comportamentos de cristalização e fusão por calorimetria diferencial de varredura. Para a caracterização das margarinas, serão realizadas análises microbiológicas para a contagem de B. animalis Bb-12, determinação do pH, da consistência, análise sensorial e ensaios in vitro para avaliação da resistência da cultura probiótica às condições gástrica e entérica durante a vida de prateleira das margarinas mantidas sob refrigeração. As determinações das propriedades físico-químicas das bases gordurosas serão realizadas na ocasião do seu preparo e os parâmetros microbiológicos e físico-químicos das margarinas serão determinados no dia seguinte à fabricação e semanalmente por até 1 mês de armazenamento sob refrigeração a 5°C. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DOS SANTOS, CLARA SIMONE; KANUP, RAQUEL FORTES; CAVALCANTI ALBUQUERQUE, MARCELA ALBUQUERQUE; BEDANI, RAQUEL; BATISTA DE SOUZA, CINTHIA HOCH; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA; RODRIGUES RACT, JULIANA NEVES. Effect of enzymatic interesterification on the textural and nutritional properties of a probiotic table spread containing milk fat. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 124, APR 2020. (14/04784-9, 15/15863-0, 13/07914-8)

DOS SANTOS, CLARA SIMONE; BATISTA DE SOUZA, CINTHIA HOCH; PADILHA, MARINA; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO; RODRIGUES RACT, JULIANA NEVES; SAAD, SUSANA MARTA ISAY. Milk fat protects Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 from in vitro gastrointestinal stress in potentially synbiotic table spreads. FOOD & FUNCTION, v. 9, n. 8, p. 4274-4281, AUG 1 2018. (15/15863-0, 14/04784-9, 13/07914-8)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SANTOS, Clara Simone dos. Aprimoramento das características sensoriais de emulsão alimentícia probiótica e avaliação de seu potencial funcional. 2016. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.