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Impacto de diferentes operações unitárias do processamento do cacau sobre os micro-organismos esporulados

Processo: 14/12313-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de outubro de 2014
Vigência (Término): 30 de setembro de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Engenharia Agrícola - Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Henrique Antonio Stelari
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Tratamento térmico   Processamento de alimentos   Cacau   Chocolate

Resumo

Micro-organismos esporulados apresentam resistência térmica e podem provocar a deterioração de produtos submetidos ao tratamento ultra-high temperature (UHT), como leites achocolatados, sendo o cacau em pó a principal fonte de contaminação. A ocorrência destes micro-organismos em uma matéria-prima com diversas aplicações como o cacau em pó, não deve ser desprezada já que oferecem risco à estabilidade e segurança dos produtos finais. Apesar de sua importância, inexistem estudos sobre o impacto de diferentes etapas do processamento do cacau e/ou chocolate sobre os micro-organismos esporulados. Desta forma, o presente projeto se propõe a elucidar o impacto de diferentes operações unitárias do processamento do cacau (fermentação, secagem ao sol, torrefação, alcalinização, e prensagem) sobre os micro-organismos esporulados. Trata-se de um assunto inédito, de relevância prática e científica a nível nacional e mundial, já que o Brasil é um dos grandes produtores de cacau do mundo. A importância do presente estudo está no fato de que como um dos principais exportadores mundiais de cacau e derivados, o Brasil necessita urgentemente de dados científicos que balizem o desenvolvimento de ações visando a melhoria da qualidade de nossos produtos e que resultem em ganho de competitividade internacional. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
PEREIRA, ANA PAULA M.; STELLARI, HENRIQUE A.; VILELA, LEONARDO F.; SCHWAN, ROSANE F.; SANT'ANA, ANDERSON S. Dynamics of Geobacillus stearothermophilus and Bacillus cereus spores inoculated in different time intervals during simulated cocoa beans fermentation. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 120, FEB 2020. Citações Web of Science: 0.
PIA, ARTHUR K. R.; PEREIRA, ANA P. M.; COSTA, RAMON A.; ALVARENGA, VERONICA O.; FREIRE, LUISA; CARLIN, FREDERIC; SANT'ANA, ANDERSON S. The fate of Bacillus cereus and Geobacillus stearothermophilus during alkalization of cocoa as affected by alkali concentration and use of pre-roasted nibs. FOOD MICROBIOLOGY, v. 82, p. 99-106, SEP 2019. Citações Web of Science: 2.
PEREIRA, ANA PAULA M.; STELARI, HENRIQUE A.; CARLIN, FREDERIC; SANT'ANA, ANDERSON S. Inactivation kinetics of Bacillus cereus and Geobacillus stearothermophilus spores through roasting of cocoa beans and nibs. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 111, p. 394-400, AUG 2019. Citações Web of Science: 1.

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