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Aproveitamento de subprodutos do processamento de frutas para desenvolvimento de biscoitos tipo cookies

Processo: 14/14049-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de outubro de 2014
Vigência (Término): 20 de agosto de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Beneficiário:Nataly Maria Viva de Toledo
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):16/08953-5 - Funcionalidade nutricional de biscoitos tipo cookies preparados com subprodutos de frutas: avaliação de antinutricionais e efeitos quanto a saciedade, BE.EP.DR
Assunto(s):Frutas   Aproveitamento de subprodutos

Resumo

Concomitante ao crescimento da procura por alimentos processados, inclusive no mercado de frutas, aumentou-se a geração de resíduos descartados pelas indústrias, os quais, sem o destino adequado, tornam-se fontes de contaminação ambiental e custos operacionais. Esses subprodutos, no entanto, costumam apresentar diversos compostos benéficos à saúde, dentre os quais, podem-se destacar as fibras. Assim, o presente estudo visa à incorporação de subprodutos de frutas na alimentação humana através do desenvolvimento de biscoito tipo cookies com valor nutricional agregado. A primeira etapa (A) do projeto consistirá na caracterização dos subprodutos de goiaba, maçã e melão, bem como na avaliação do emprego da farinha desses subprodutos nas características físico-químicas e na aceitação sensorial dos biscoitos. O subproduto com melhor aplicabilidade será selecionado para emprego na segunda etapa (B) do projeto, a qual avaliará os fatores antinutricionais (compostos fenólicos, ácido fítico e ácido oxálico) do subproduto e também dos biscoitos elaborados com 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de fruta. Além disso, será determinada a biodisponibilidade de ferro nas amostras de biscoitos através do sistema de células Caco-2. Para definir o perfil sensorial das amostras de biscoitos será realizada a análise descritiva quantitativa (ADQ). (AU)

Publicações científicas (4)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
TOLEDO, V, N. M.; MONDONI, J.; HARADA-PADERMO, S. S.; VELA-PAREDES, R. S.; BERNI, P. R. A.; SELANI, M. M.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Characterization of apple, pineapple, and melon by-products and their application in cookie formulations as an alternative to enhance the antioxidant capacity. JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION, v. 43, n. 9 JUN 2019. Citações Web of Science: 0.
VIVA DE TOLEDO, NATALY MARIA; BRIGIDE, PRISCILA; LOPEZ-NICOLAS, RUBEN; FRONTELA, CARMEN; ROS, GASPAR; CANNIATTI-BRAZACA, SOLANGE GUIDOLIN. Higher inositol phosphates and total oxalate of cookies containing fruit by-products and their influence on calcium, iron, and zinc bioavailability by Caco-2 cells. CEREAL CHEMISTRY, v. 96, n. 3, p. 456-464, MAY-JUN 2019. Citações Web of Science: 0.
BERNI, PAULO; CAMPOLI, STEPHANIE S.; NEGRI, TALITA C.; DE TOLEDO, NATALY M. V.; CANNIATTI-BRAZACA, SOLANGE G. Non-conventional Tropical Fruits: Characterization, Antioxidant Potential and Carotenoid Bioaccessibility. PLANT FOODS FOR HUMAN NUTRITION, v. 74, n. 1, p. 141-148, MAR 2019. Citações Web of Science: 1.
VIVA DE TOLEDO, NATALY MARIA; NUNES, LARISSA PEIXOTO; MOREIRA DA SILVA, PAULA PORRELLI; FILLET SPOTO, MARTA HELENA; CANNIATTI-BRAZACA, SOLANGE GUIDOLIN. Influence of pineapple, apple and melon by-products on cookies: physicochemical and sensory aspects. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 52, n. 5, p. 1185-1192, MAY 2017. Citações Web of Science: 7.
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
TOLEDO, Nataly Maria Viva de. Aproveitamento de subprodutos do processamento de frutas para desenvolvimento de cookies: aspectos físico-químicos, nutricionais, tecnológicos e sensoriais. 2018. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Piracicaba.

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