Secagem da mistura leite-polpa de amora por leito de jorro, spray dryer e liofilização: qualidade e estabilidade dos pós

• Processo: 14/12527-6
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de novembro de 2014
• Vigência (Término): 29 de junho de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Matheus Boeira Braga
• Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Antocianinas

Resumo

A amora preta é um fruto sazonal, climatérico, altamente perecível, apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno, o que limita a sua comercialização in natura e nos períodos entre safra. O processo de secagem da polpa de amora visa melhorar a conservação, resultando na obtenção de pós com alta estabilidade e longa vida de prateleira, além de facilitar o manuseio, o transporte e o armazenamento deste produto. Neste contexto, destacam-se os processos de desidratação por secagem em leito de jorro, spray dryer e liofilização. Devido à composição química e à alta concentração de água, a secagem da polpa sem a adição de adjuvantes pode resultar em níveis baixos de rendimento, inviabilizando o processo. A mistura leite-polpa de amora se torna uma alternativa para melhorar a eficiência do processo e, devido às importantes características nutricionais do leite e propriedades emulsificantes somadas às da amora preta, este novo produto, leite-amora em pó, caracteriza-se como um alimento de amplo espectro de utilização. Desta forma, componentes presentes no leite atuariam como materiais de parede, encapsulando os flavonoides provenientes da polpa de amora, dentre eles as antocianinas. Portanto, propõe-se analisar o processo de secagem da mistura leite-polpa de amora em leito de jorro, spray dryer e por liofilização, focando na análise da qualidade do produto (pós) (características de solubilidade, características físicas e físico-químicas). Propõe-se, também, o estudo da estabilidade durante o período de armazenamento dos pós obtidos através de cada um dos métodos de secagem.