Desenvolvimento e caracterização de chocolate meio amargo contendo micro-organismos probióticos na forma livre e encapsulada

• Processo: 14/10754-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2014
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Marluci Palazzolli da Silva Padilha
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 15/15300-5 - Produção de microcápsulas probióticas usando termogel-prilling seguido por leito fluidizado, BE.EP.MS
• Assunto(s): Alimentos funcionais Chocolate Probióticos Microencapsulação Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: chocolate | Microencapsulação | probiótico | Alimentos Funcionais

Resumo

Os alimentos probióticos são benéficos ao trato gastrointestinal equilibrando a microbiota, e a demanda por esse tipo de produto só vem aumentando, já que a população está mais esclarecida sobre a importância de acrescentá-los em suas refeições. Existem diversos alimentos probióticos, principalmente de origem láctea, por se tratar de uma matriz alimentícia de fácil incorporação desses micro-organismos, mas ainda é um desafio para a indústria o desenvolvimento de outros tipos de produtos. O chocolate probiótico já é comercializado no mercado internacional, entretanto existem poucos estudos a respeito da viabilidade destes micro-organismos nessa matriz alimentícia, bem como seu efeito na resistência desses micro-organismos aos fluidos gástricos e durante a estocagem. A proposta desse projeto é microencapsular Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis pelo método de spray chilling e incorporá-los ao chocolate meio amargo, comparando com o chocolate obtido com a adição dos mesmos micro-organismos na forma livre. A microcápsula será obtida pelo método de spray chilling utilizando gordura como encapsulante. Depois da incorporação das microcápsulas e dos micro-organismos na forma livre aos chocolates serão determinados os parâmetros reológicos e grau de temperagem, assim como a dureza, pH, cor e atividade de água do produto obtido e durante o shelf-life. Será determinada a resistência dos micro-organismos presentes no chocolate à passagem pelos fluídos gastrointestinais simulados, bem como suas viabilidades durante a estocagem do chocolate. Para finalizar será realizada a avaliação sensorial dos produtos. Almeja-se desenvolver um produto funcional diferenciado, onde os probióticos resistam ao sistema gástrico e a estocagem. A elaboração das microcápsulas e a caracterização dos chocolates serão realizadas na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e os chocolates serão elaborados nas instalações do Cereal Chocotec do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). (AU)

Publicações científicas

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(As publicações científicas contidas nesta página são originárias da Web of Science ou da SciELO, cujos autores mencionaram números dos processos FAPESP concedidos a Pesquisadores Responsáveis e Beneficiários, sejam ou não autores das publicações. Sua coleta é automática e realizada diretamente naquelas bases bibliométricas)

SILVA, MARLUCI P.; TULINI, FABRICIO L.; RIBAS, MARCELA M.; PENNING, MANFRED; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.; PONCELET, DENIS. Microcapsules loaded with the probiotic Lactobacillus paracasei BGP-1 produced by co-extrusion technology using alginate/shellac as wall material: Characterization and evaluation of drying processes. Food Research International, v. 89, n. 1, p. 582-590, NOV 2016. (14/14540-0, 15/15300-5, 14/10754-5)

SILVA, MARLUCI P.; TULINI, FABRICIO L.; RIBAS, MARCELA M.; PENNING, MANFRED; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.; PONCELET, DENIS. . Food Research International, v. 89, p. 9-pg., 2016-11-01. (14/10754-5, 14/14540-0, 15/15300-5)

SILVA, MARLUCI P.; TULINI, FABRICIO L.; MARTINS, EVANDRO; PENNING, MANFRED; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.; PONCELET, DENIS. . LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 89, p. 392-399, MAR 2018. (14/14540-0, 15/15300-5, 14/10754-5)

SILVA, MARLUCI P.; TULINI, FABRICIO L.; MATOS-, JR., FERNANDO E.; OLIVEIRA, MARIANA G.; THOMAZINI, MARCELO; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.. . FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 83, p. 109-117, OCT 2018. (14/14540-0, 15/15300-5, 14/10754-5)

SILVA, MARLUCI P.; TULINI, FABRICIO L.; MARINHO, JULIA F. U.; MAZZOCATO, MARCELLA C.; DE MARTINIS, ELAINE C. P.; LUCCAS, VALDECIR; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.. . LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 75, p. 640-647, JAN 2017. (14/14540-0, 14/10754-5)

TULINI, FABRICIO L.; SOUZA, VOLNEI B.; THOMAZINI, MARCELO; SILVA, MARLUCI P.; MASSARIOLI, ADNA P.; ALENCAR, SEVERINO M.; PALLONE, ELIRIA M. J. A.; GENOVESE, MARIA I.; FAVARO-TRINDADE, CARMEN S.. . Food Research International, v. 95, p. 117-124, MAY 2017. (13/24874-0, 14/14540-0, 13/09090-2, 14/10754-5)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

PADILHA, Marluci Palazzolli da Silva. Desenvolvimento e caracterização de chocolate meio amargo contendo micro-organismos probióticos na forma livre e encapsulada. 2016. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.