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Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas (BAL) em queijos Minas tradicionais

Processo: 14/14891-7
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2015
Vigência (Término): 30 de abril de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Fernanda Bovo Campagnollo
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):16/09346-5 - Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas durante a maturação de queijos artesanais brasileiros e os impactos da interação microbiana na segurança alimentar dos queijos, BE.EP.PD
Assunto(s):Inibição   Listeria monocytogenes
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Bactérias ácido láticas | Inibição | interação microbiana | Listeria monocytogenes | microbiologia preditiva | Queijo Minas | Microbiologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

Atualmente, entre os queijos artesanais mais consumidos no Brasil estão as diferentes variedades de queijo Minas, abrangendo os tipos macio (Frescal) e semi-duros e duros (Padrão, Meia-Cura, Serro, Canastra, etc.). No entanto, em alguns tipos de queijos Minas tem-se encontrado regularmente patógenos de alto risco, tais como Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, decorrentes principalmente da sua elaboração com leite cru, produção informal na ausência de normas reguladoras e sistemas de produção variáveis, levando a uma segurança microbiológica imprevisível. Apesar de esses queijos abrigarem bactérias ácido lácticas (BAL), que produzem compostos bactericidas inibidores de patógenos indesejáveis; L. monocytogenes ainda é encontrada em queijos Minas. A fim de otimizar a produção segura de queijos artesanais brasileiros, é desejável se entender em que medida a concorrência microbiana das BAL durante a produção pode inibir a multiplicação de L. monocytogenes, bem como sua interação com pH e atividade de água. Assim, o objetivo deste projeto é quantificar pela primeira vez o efeito inibitório das BAL na sobrevivência de L. monocytogenes ao longo da produção dos queijos Minas Frescal e Minas semi-duro. A fim de descrever os efeitos das BAL e as mudanças nas propriedades intrínsecas do queijo (pH, atividade de água, etc.) ao longo da produção e vida-de-prateleira/maturação na sobrevivência do patógeno, modelos microbiológicos preditivos serão desenvolvidos utilizando-se os conjuntos de dados dinâmicos produzidos a partir de uma série de estudos. Este projeto é inovador no sentido de que avançará o estado-da-arte da Microbiologia Preditiva, em ambas as áreas, competição microbiana e modelagem dinâmica; irá produzir o primeiro modelo de competição dinâmica de L. monocytogenes e BAL em queijo; e pela primeira vez em dois queijos brasileiros altamente consumidos. (AU)

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Publicações científicas (13)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CAMPAGNOLLO, FERNANDA BOVO; GANEV, KARINA C.; KHANEGHAH, AMIN MOUSAVI; PORTELA, JESSICA B.; CRUZ, ADRIANO G.; GRANATO, DANIEL; CORASSIN, CARLOS H.; OLIVEIRA, CARLOS AUGUSTO F.; SANT'ANA, ANDERSON S.. The occurrence and effect of unit operations for dairy products processing on the fate of aflatoxin M-1: A review. FOOD CONTROL, v. 68, p. 310-329, . (14/14891-7)
ALVARENGA, VERONICA O.; BRANCINI, GUILHERME T. P.; SILVA, ERIC K.; DA PIA, ARTHUR K. R.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; BRAGA, GILBERTO U. L.; HUBINGER, MIRIAM D.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Survival variability of 12 strains of Bacillus cereus yielded to spray drying of whole milk. International Journal of Food Microbiology, v. 286, p. 80-89, . (16/11386-5, 15/24305-0, 14/14891-7)
OTEIZA, JUAN M.; KHANEGHAH, AMIN M.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; GRANATO, DANIEL; MAHMOUDI, MOHAMMAD R.; SANT'ANA, ANDERSON S.; GIANUZZI, LEDA. Influence of production on the presence of patulin and ochratoxin A in fruit juices and wines of Argentina. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 80, p. 200-207, . (14/14891-7)
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; et al. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, . (14/14891-7, 13/20456-9, 16/12406-0, 15/25641-4, 16/21041-5, 16/09346-5)
ALVARENGA, VERONICA O.; CAMPGNOLLO, FERNANDA B.; PIA, ARTHUR K. R.; CONCEICAO, DEBORAH A.; ABUD, YURI; SANT'ANNA, CELSO; HUBINGER, MIRIAM D.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Quantifying the Responses of Three Bacillus cereus Strains in Isothermal Conditions and During Spray Drying of Different Carrier Agents. FRONTIERS IN MICROBIOLOGY, v. 9, . (14/14891-7)
CAMPAGNOLLO, FERNANDA BOVO; GONZALES-BARRON, URSULA; PILAO CADAVEZ, VASCO AUGUSTO; SANT'ANA, ANDERSON S.; SCHAFFNER, DONALD W.. Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses. FOOD CONTROL, v. 92, p. 370-379, . (16/09346-5, 14/14891-7)
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MUNFORD, ALLAN R. G.; ALVARENGA, VERONICA O.; DO PRADO-SILVA, LEONARDO; CRUCELLO, ALINE; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; CHAVES, RAFAEL D.; OTEIZA, JUAN M.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Sporeforming bacteria in beer: Occurrence, diversity, presence of hop resistance genes and fate in alcohol-free and lager beers. FOOD CONTROL, v. 81, p. 126-136, . (14/17387-8, 14/14891-7, 14/03791-1)
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NORBERTO, ANA PAULA; MARMENTINI, REGIANE P.; CARVALHO, PRISCILLA H.; CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; TAKEDA, HUMBERTO H.; ALBERTE, TANIA M.; ROCHA, RAMON S.; CRUZ, ADRIANO G.; ALVARENGA, VERONICA O.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Impact of partial and total replacement of milk by water-soluble soybean extract on fermentation and growth parameters of kefir microorganisms. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 93, p. 491-498, . (14/14891-7)
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