Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas (BAL) em queijos Minas tradicionais

• Processo: 14/14891-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de janeiro de 2015
• Vigência (Término): 30 de abril de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Fernanda Bovo Campagnollo
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/09346-5 - Modelagem da inibição de Listeria monocytogenes por bactérias ácido láticas durante a maturação de queijos artesanais brasileiros e os impactos da interação microbiana na segurança alimentar dos queijos, BE.EP.PD
• Assunto(s): Inibição Listeria monocytogenes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bactérias ácido láticas | Inibição | interação microbiana | Listeria monocytogenes | microbiologia preditiva | Queijo Minas | Microbiologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

Atualmente, entre os queijos artesanais mais consumidos no Brasil estão as diferentes variedades de queijo Minas, abrangendo os tipos macio (Frescal) e semi-duros e duros (Padrão, Meia-Cura, Serro, Canastra, etc.). No entanto, em alguns tipos de queijos Minas tem-se encontrado regularmente patógenos de alto risco, tais como Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, decorrentes principalmente da sua elaboração com leite cru, produção informal na ausência de normas reguladoras e sistemas de produção variáveis, levando a uma segurança microbiológica imprevisível. Apesar de esses queijos abrigarem bactérias ácido lácticas (BAL), que produzem compostos bactericidas inibidores de patógenos indesejáveis; L. monocytogenes ainda é encontrada em queijos Minas. A fim de otimizar a produção segura de queijos artesanais brasileiros, é desejável se entender em que medida a concorrência microbiana das BAL durante a produção pode inibir a multiplicação de L. monocytogenes, bem como sua interação com pH e atividade de água. Assim, o objetivo deste projeto é quantificar pela primeira vez o efeito inibitório das BAL na sobrevivência de L. monocytogenes ao longo da produção dos queijos Minas Frescal e Minas semi-duro. A fim de descrever os efeitos das BAL e as mudanças nas propriedades intrínsecas do queijo (pH, atividade de água, etc.) ao longo da produção e vida-de-prateleira/maturação na sobrevivência do patógeno, modelos microbiológicos preditivos serão desenvolvidos utilizando-se os conjuntos de dados dinâmicos produzidos a partir de uma série de estudos. Este projeto é inovador no sentido de que avançará o estado-da-arte da Microbiologia Preditiva, em ambas as áreas, competição microbiana e modelagem dinâmica; irá produzir o primeiro modelo de competição dinâmica de L. monocytogenes e BAL em queijo; e pela primeira vez em dois queijos brasileiros altamente consumidos. (AU)

Publicações científicas

(13)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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