Semente torrada de jaca como substituto potencial de aroma de chocolate: obtenção, composição, identificação olftalmétrica e aplicação

• Processo: 13/20323-9
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Vigência (Início): 01 de novembro de 2014
• Vigência (Término): 09 de fevereiro de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Fernanda Papa Spada
• Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba, SP, Brasil
• Assunto(s): Desenvolvimento de produtos Compostos voláteis Fermentação Jaca

Resumo

A jaca (Artocarpus heterophilus Lam.) é uma fruta grande com polpa e sementes comestíveis. Ela é composta pela união de frutos simples, soldados em torno de um eixo central. As sementes são envolvidas, individualmente, por uma polpa (bago) amarela, visguenta, aromática, doce, de consistência mole à dura. A semente é um subproduto da agroindústria, esta pode ser consumida cozida, torrada ou assada. Além disso, as sementes possuem potencial de utilização em formulações alimentares, devido aos teores de amilose e de proteínas. Contudo, a semente de jaca apresenta potencial ainda mais nobre, uma vez que de 2010 a 2013 a semente de jaca foi identificada como ingrediente com aroma característico de chocolate em projeto financiado pela FAPESP nas dependências da ESALQ/USP coordenado pela professora Solange G. C. Brazaca. Produtos como café e chocolate possuem aroma e sabor singular, devido a presença de compostos provenientes dos processos de torrefação e fermentação aos quais foram submetidos. São exemplos destes compostos os heterocíclicos (2-furilmetanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol) no café; e 3-hexanona, mentona, hexanol, fenil-acetaldeido, N-metil 2-pirrol-aldeido no chocolate. A torrefação e a fermentação são utilizadas também em substitutos efetivos de cacau como a alfarroba e o cupuaçu. Os resultados obtidos entre 2010 e 2013 demonstraram que as sementes de Jaca dura, dentre as variedades avaliadas, destacaram-se quanto à intensidade aromática de chocolate. Contudo até o momento não foram realizados estudos complementares que avaliem qual(is) o(s) melhor(es) método(s) de obtenção da farinha de sementes de jaca com aroma similar ao do chocolate, ou ainda, a associação da obtenção com parâmetros de percepção humana tanto do ingrediente como sua aplicação em formulação alimentícia. Assim o objetivo principal desta pesquisa é estudar a produção de farinha torrada de sementes fermentadas ou acidificadas de Jaca-dura para a obtenção de aroma similar ao do chocolate. Avaliando sua composição, a identificação olfativa humana e sua utilização em formulação alimentícia como substituto efetivo do chocolate. (AU)