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Contaminação cruzada de produtos cárneos prontos para o consumo durante o fatiamento nos pontos de venda: risco relacionado à Listeria monocytogenes

Processo: 14/14526-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de novembro de 2014
Vigência (Término): 31 de julho de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco
Beneficiário:Daniele Bezerra Faria
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Assunto(s):Microbiologia de alimentos   Listeria monocytogenes   Contaminação de alimentos   Contaminação cruzada de alimentos   Carnes e derivados   Manipulação de alimentos

Resumo

A contaminação cruzada de alimentos com microrganismos indesejáveis, causada pelo contato direto ou indireto com superfícies e manipuladores contaminados, pode ter consequências graves para o consumidor, especialmente em relação à Listeria monocytogenes, que causa infecções alimentares com elevado grau de severidade e alto índice de mortalidade (20 a 30%), especialmente em indivíduos imunocomprometidos. Os alimentos considerados de maior risco em relação à L. monocytogenes são aqueles prontos para o consumo, mantidos em temperatura de refrigeração e com longa vida de prateleira, o que favorece a multiplicação deste patógeno. O processamento térmico destes alimentos geralmente é suficiente para eliminar esse microrganismo, mas a ocorrência de contaminação cruzada pós-processamento térmico pode resultar em aumento do risco à saúde. Considerando o impacto para a saúde pública dos produtos cárneos prontos para o consumo que se contaminam com L. monocytogenes no varejo, este projeto propõe fazer uma avaliação da transferência de L. monocytogenes (contaminação cruzada) durante o processo de fatiamento de rosbife, um produto cárneo pronto para o consumo de grande aceitação pelos consumidores em São Paulo. Um fatiador manual de uso comum nos estabelecimentos comerciais para fatiamento de frios (queijos, produtos cárneos, etc.) será experimentalmente contaminado com L. monocytogenes através do fatiamento de uma amostra de rosbife contaminada com o patógeno, verificando-se como esta contaminação é transferida para os produtos que são fatiados subsequentemente. O estudo será conduzido com cepas de L. monocytogenes isoladas de produtos cárneos, submetidas e não submetidas ao tratamento com hipoclorito, que é agente sanitizante mais comumente empregado nos estabelecimentos comerciais que fatiam este produto diretamente para o consumidor, objetivando verificar a interferência do grau de injuria celular na permanência de L. monocytogenes no fatiador. A contaminação experimental será feita em dois níveis: 108 UFC/g (inóculo alto) e 104 UFC/g (inóculo baixo) e o monitoramento das populações de L. monocytogenes nas fatias de rosbife será feito empregando-se técnicas cultivo-dependentes (ISO 11290-2:1998) e cultivo-independentes (qPCR). Esse projeto está inserido em um projeto temático internacional em parceria com a Danish Technical University, de Copenhagen, Dinamarca, que propõe a avaliação da contaminação cruzada de carnes e produtos cárneos com patógenos utilizando modelos matemáticos preditivos, em uma abordagem do tipo "da produção primária até o consumo" (Projeto FAPESP-DCSR 2012/50535-5 Meat safety: an innovative modellling approach to evaluate microbial pathogen transfer and cross-contamination from farm to fork - meat-cross-con). Está inserido também no CEPID-FoRC (Projeto FAPESP 2013/07914-8 Food research center), atendendo a proposta de pesquisa do Pilar 3 (food safety and quality). (AU)

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