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Efeito da adição de Psyllium (Plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem glúten

Processo: 14/21132-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2015
Vigência (Término): 31 de maio de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Vanessa Dias Capriles
Beneficiário:Camilly Fratelli Pereira
Instituição-sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
Assunto(s):Alimentos dietéticos   Psyllium   Análise físico-química   Análise sensorial de alimentos   Dieta livre de glúten   Valor nutritivo

Resumo

Apesar dos grandes avanços realizados nas últimas décadas, o desenvolvimento de Pães Sem Glúten (PSG) ainda é um desafio, devido ao papel do glúten no processo de panificação e na estrutura, aparência, textura e vida de prateleira dos pães. Produtos sem glúten geralmente são elaborados com matérias primas refinadas e por isso apresentam baixos teores de fibra alimentar e elevada resposta glicêmica. Assim, novas abordagens são necessárias para a melhoria das características de PSG; considerando também aspectos clínicos relacionados à doença celíaca, como a associação com o diabetes mellitus. Assim, este trabalho visa melhorar simultaneamente a qualidade tecnológica, sensorial e nutricional de PSG por meio da adição da fibra solúvel psyllium à formulação. Serão investigados os efeitos da adição de psyllium nas propriedades da massa, e na estrutura, textura, aceitabilidade, composição e resposta glicêmica de PSG. Inicialmente, será utilizado um delineamento composto central rotacional, com treze formulações experimentais, possibilitando a definição dos teores de psyllium e de água na formulação, considerando a otimização simultânea do volume, da maciez e da aceitabilidade dos PSG. Será avaliada a composição centesimal e os custos das formulações otimizadas, que serão comparadas a uma formulação padrão de pão sem e com glúten. Também será investigado o efeito da adição desta fibra na resposta glicêmica dos produtos por meio de ensaios para a determinação do índice glicêmico. Espera-se que a interação entre o psyllium e a água aumente a viscosidade e a capacidade de retenção de gás da massa, e consequentemente o volume, a maciez e a aceitabilidade dos PSG. Espera-se também que a adição desta fibra resulte em PSG enriquecidos com teores relevantes de fibra alimentar e com redução da resposta glicêmica. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FRATELLI, CAMILLY; MUNIZ, DENISE G.; SANTOS, FERNANDA G.; CAPRILES, VANESSA D. Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: An approach to improve the bread quality and glycemic response. Journal of Functional Foods, v. 42, p. 339-345, MAR 2018. Citações Web of Science: 6.

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