Efeito da adição de Psyllium (Plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem glúten

• Processo: 14/21132-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Camilly Fratelli Pereira
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Assunto(s): Alimentos dietéticos Psyllium Análise físico-química Análise sensorial de alimentos Dieta livre de glúten Valor nutritivo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise físico-química e sensorial de alimentos | Otimização de formulações alimentícias | pão sem glúten | Resposta glicêmica | tecnologia de alimentos dietéticos | valor nutritivo de alimentos | tecnologia de alimentos dietéticos

Resumo

Apesar dos grandes avanços realizados nas últimas décadas, o desenvolvimento de Pães Sem Glúten (PSG) ainda é um desafio, devido ao papel do glúten no processo de panificação e na estrutura, aparência, textura e vida de prateleira dos pães. Produtos sem glúten geralmente são elaborados com matérias primas refinadas e por isso apresentam baixos teores de fibra alimentar e elevada resposta glicêmica. Assim, novas abordagens são necessárias para a melhoria das características de PSG; considerando também aspectos clínicos relacionados à doença celíaca, como a associação com o diabetes mellitus. Assim, este trabalho visa melhorar simultaneamente a qualidade tecnológica, sensorial e nutricional de PSG por meio da adição da fibra solúvel psyllium à formulação. Serão investigados os efeitos da adição de psyllium nas propriedades da massa, e na estrutura, textura, aceitabilidade, composição e resposta glicêmica de PSG. Inicialmente, será utilizado um delineamento composto central rotacional, com treze formulações experimentais, possibilitando a definição dos teores de psyllium e de água na formulação, considerando a otimização simultânea do volume, da maciez e da aceitabilidade dos PSG. Será avaliada a composição centesimal e os custos das formulações otimizadas, que serão comparadas a uma formulação padrão de pão sem e com glúten. Também será investigado o efeito da adição desta fibra na resposta glicêmica dos produtos por meio de ensaios para a determinação do índice glicêmico. Espera-se que a interação entre o psyllium e a água aumente a viscosidade e a capacidade de retenção de gás da massa, e consequentemente o volume, a maciez e a aceitabilidade dos PSG. Espera-se também que a adição desta fibra resulte em PSG enriquecidos com teores relevantes de fibra alimentar e com redução da resposta glicêmica. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

FRATELLI, CAMILLY; SANTOS, FERNANDA GARCIA; MUNIZ, DENISE GARCIA; HABU, SASCHA; BRAGA, ANNA RAFAELA CAVALCANTE; CAPRILES, VANESSA DIAS. Psyllium Improves the Quality and Shelf Life of Gluten-Free Bread. FOODS, v. 10, n. 5, MAY 2021. (14/21132-5)

FRATELLI, CAMILLY; MUNIZ, DENISE G.; SANTOS, FERNANDA G.; CAPRILES, VANESSA D.. Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: An approach to improve the bread quality and glycemic response. Journal of Functional Foods, v. 42, p. 339-345, MAR 2018. (12/17838-4, 14/21132-5)