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"avaliação da presença de Bacillus cereus e da qualidade microbiológica de requeijão cremoso e especialidade láctea tradicional e light"

Processo: 14/21534-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2015
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2015
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Luiz Augusto Do Amaral
Beneficiário:Jamile de Oliveira Hachiya
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
Assunto(s):Bacillus cereus   Requeijão

Resumo

A busca por alimentos saudáveis e por uma melhor qualidade de vida vem aumentando o consumo de leite e derivados lácteos. Dentre esses, o queijo é um dos mais consumidos, porém também pode apresentar riscos por ser um veiculador de patógenos. Em meio à diversidade de queijos que existem no Brasil, destacam-se o requeijão cremoso tradicional e light como representantes mais conhecidos, assim como seu similar, a especialidade láctea. Esta difere dos anteriores pois, enquanto o requeijão tem como base o leite, a especialidade láctea apresenta o amido ou gordura vegetal como base não láctea. O Bacillus cereus é um patógeno identificado como um grande problema para a indústria de laticínios. Esse micro-organismo, formador de esporo, possui capacidade de sobreviver à pasteurização, multiplicar-se em temperatura de refrigeração, produzir lipases e proteases causando problemas tecnológicos durante o processamento do leite e derivados, além de causar síndromes diarreicas e eméticas nos consumidores. O fato dos queijos frescais e fundidos, como o requeijão e especialidade láctea, não passarem pelo processo de salga e maturação que impedem a sobrevivência do B. cereus, somado ao pH pouco ácido, propiciaria o desenvolvimento desse micro-organismo. Por se tratarem de queijos com alto teor de gordura, podem estar mais predispostos a sobrevivência dessa bactéria do que os produtos light, pois cepas psicrotróficas de B. cereus apresentam maior capacidade de germinação e multiplicação em produtos lácteos com alto teor de gordura. Para se conhecer a existência de possíveis deficiências higiênicas durante o processamento dos produtos supracitados, voltam-se as atenções para grupos de micro-organismos considerados indicadores de qualidade microbiológica, como o Staphylococcus coagulase positiva e os Coliformes termotolerantes. Diante desse contexto, justifica-se a realização desse projeto por ainda não terem realizados trabalhos que mostrem a ocorrência do B. cereus nesses produtos e a qualidade microbiológica dos mesmos, que estão entre os derivados lácteos mais consumidos no Brasil.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
JAMILE DE OLIVEIRA HACHIYA; GABRIEL AUGUSTO MARQUES ROSSI; HIGOR OLIVEIRA SILVA; RAFAEL AKIRA SATO; ANA MARIA CENTOLA VIDAL; LUIZ AUGUSTO DO AMARAL. Bacteria from the Bacillus cereus group as contaminants in requeijão curd cheeses and especialidade láctea tipo requeijão. Arq. Inst. Biol., v. 85, p. -, 2018.
HACHIYA, JAMILE DE OLIVEIRA; MARQUES ROSSI, GABRIEL AUGUSTO; RIBEIRO, LARYSSA FREITAS; SATO, RAFAEL AKIRA; SILVA, HIGOR OLIVEIRA; CENTOLA VIDAL, ANA MARIA; DO AMARAL, LUIZ AUGUSTO. Methicillin-resistant Staphylococcus spp. isolated from curd cheese ``requeijao{''} and ``especialidade lactea type requeijao{''} sold in Brazil. Ciência Rural, v. 47, n. 7 2017. Citações Web of Science: 0.

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