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Estudo da inativação enzimática no processamento da água de coco verde por tecnologia de micro-ondas focalizadas

Processo: 14/25179-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de março de 2015
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Jorge Andrey Wilhelms Gut
Beneficiário:Eduardo dos Santos Funcia
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Assunto(s):Atividade enzimática   Inibidores enzimáticos   Inativação enzimática   Água de coco   Tecnologia de micro-ondas   Espectrofotometria   Tratamento térmico de alimentos

Resumo

Na industrialização de alimentos líquidos, o processamento térmico contínuo destina-se à inativação de micro-organismos e enzimas que comprometam a inocuidade e a qualidade do produto. No caso da água de coco verde, as enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) apresentam elevada resistência térmica e a qualidade sensorial do produto (cor e sabor) são sensíveis à alta temperatura, tornando desafiador o seu processamento sem a adição de conservantes. A tecnologia emergente de aquecimento contínuo por micro-ondas focalizadas é promissora por promover rápido aquecimento volumétrico sem sobreaquecimento superficial e com um efeito não-térmico sobre a inativação enzimática. Desta forma, o objetivo deste trabalho é de estudar a inativação de PPO e POD em água de coco verde para determinação das respectivas cinéticas em aquecimento convencional e por micro-ondas, visando identificação de efeitos não-térmicos, com validação das condições estabelecidas em um equipamento de escala piloto. Para o estudo da cinética, ensaios descontínuos serão realizados em banhos térmicos de imersão e em um mini-reator de síntese química por micro-ondas focalizadas com registro de temperatura por fibra óptica. A atividade enzimática será avaliada por métodos espectrofotométricos. Modelos cinéticos para predição da atividade residual serão ajustados com base nos históricos de temperatura registrados usando um método de otimização não-linear atrelado à integração numérica da letalidade, desta forma evitando a hipótese simplificadora de temperatura constante. Com base nos resultados dos ensaios descontínuos, serão definidas e testadas condições de processamento compatíveis com o equipamento em escala piloto com aquecimento por micro-ondas focalizadas e que resultem em um nível adequado de atividade residual das enzimas. Espera-se que esta pesquisa permita a elucidação dos efeitos não-térmicos das micro-ondas sobre a inativação das enzimas da água de coco verde e que avalie a viabilidade de uma tecnologia inovadora para o processamento deste produto. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; PIRES, MARCOS NEVES; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Evaluation and modeling of a microwave-assisted unit for continuous flow pasteurization of liquid foods: Residence time distribution, time-temperature history, and integrated lethality. JOURNAL OF FOOD PROCESS ENGINEERING, v. 41, n. 8 DEC 2018. Citações Web of Science: 1.
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; PIRES, MARCOS NEVES; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Modeling of time-temperature history and enzymatic inactivation of cloudy apple juice in continuous flow microwave assisted pasteurization. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 111, p. 45-53, SEP 2018. Citações Web of Science: 2.
ROJAS, MELIZA LINDSAY; TREVILIN, JULIA HELLMEISTER; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Using ultrasound technology for the inactivation and thermal sensitization of peroxidase in green coconut water. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 36, p. 173-181, MAY 2017. Citações Web of Science: 13.

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