Estudo da interação entre inulina e água para a otimização das características das massas e dos pães sem glúten

• Processo: 15/00440-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Denise Garcia Muniz
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Assunto(s): Inulina Água Massas alimentícias Glútens Alimentos dietéticos Valor nutritivo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise físico-química e sensorial de alimentos | Otimização de formulações alimentícias | pão sem glúten | Resposta glicêmica | tecnologia de alimentos dietéticos | valor nutritivo de alimentos | tecnologia de alimentos dietéticos

Resumo

Os Pães sem Glúten (PSG) frequentemente apresentam vários defeitos de qualidade, como baixo volume, miolo seco, firme e quebradiço, crosta com rachaduras, pobre palatabilidade e curta vida de prateleira. Além da pobre qualidade tecnológica e sensorial, os PSG também apresentam pobre composição nutricional e elevada resposta glicêmica, porque são elaborados a partir de farinhas e amidos refinados. Assim, novas abordagens são necessárias para agregar qualidade tecnológica, sensorial e nutricional a PSG; considerando também aspectos clínicos relacionados à doença celíaca, como a frequente associação com o diabetes melitus e osteopenia/osteoporose. Neste contexto, os Frutanos do Tipo Inulina (FTI) se apresentam como ingredientes atrativos para elaboração de produtos sem glúten. Os FTI são fibras alimentares solúveis e prebióticas, que podem contribuir com o aumento da absorção de cálcio e atenuação da resposta glicêmica. Este projeto tem como objetivo utilizar o gel de inulina para agregar qualidade tecnológica, nutricional e funcional a PSG. Inicialmente, será utilizado um delineamento composto central rotacional, com treze formulações experimentais, possibilitando investigar os efeitos das interações entre diferentes níveis de inulina e água nas características das massas e dos PSG. Também será investigada a estabilidade da inulina durante o processo de panificação. A metodologia de superfície de resposta será utilizada para a otimização simultânea das propriedades físicas, da aceitabilidade e do teor de inulina dos PSG. Serão investigadas relações entre as características reológicas e de consistência das massas com as características físicas e de aceitabilidade dos PSG. Serão realizados ensaios de vida de prateleira e de determinação do índice glicêmico das formulações ótimas, que serão comparadas a uma formulação controle de PSG e de pão elaborado com farinha de trigo. Espera-se que a interação entre a inulina e a água aumente a viscosidade e a capacidade de retenção de gás da massa, e consequentemente o volume, a maciez e a aceitabilidade dos PSG. Espera-se também que a adição de inulina resulte em PSG enriquecidos com teores relevantes de fibra alimentar e com redução da resposta glicêmica. A inulina também pode contribuir com a maior retenção de umidade e maciez, prolongando a vida de prateleira dos PSG. (AU)