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Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática

Processo: 15/01570-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de junho de 2015
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Marcelo Cristianini
Beneficiário:Ana Laura Tibério de Jesus
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Antocianinas   Açaí   Pressão hidrostática

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Martius) é um fruto que apresenta importante contribuição econômica ao Brasil, principalmente para as regiões norte e nordeste. O consumo da polpa de açaí é crescente, tanto nas regiões Sul e Sudeste, como no mercado internacional, devido ao seu importante valor nutricional e a grande quantidade de compostos bioativos, dentre eles as antocianinas. Por ser uma fruta altamente perecível, o açaí necessita de tratamentos que prolonguem sua vida de prateleira, inativando as enzimas naturalmente presentes e micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O tratamento térmico não é uma boa alternativa para o processamento deste fruto, uma vez que promove intensa modificação sensorial em compostos de cor e aroma e leva à perda de compostos bioativos. Neste contexto, este projeto propõe avaliar o efeito da tecnologia de alta pressão isostática (API) na inativação das principais enzimas presentes na polpa do açaí (polifenoloxidase, peroxidase), bem como em um micro-organismo patogênico (Escherichia coli) e um deteriorador termorresistente (Alyciclobacillus acidoterrestris), permitindo estabelecer parâmetros de processos adequados para que seja possível garantir a segurança microbiológica do produto e preservar as propriedades funcionais e sensoriais do fruto. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
TIBERIO DE JESUS, ANA LAURA; CRISTIANINI, MARCELO; DOS SANTOS, NATHALIA MEDINA; MAROSTICA JUNIOR, MARIO ROBERTO. Effects of high hydrostatic pressure on the microbial inactivation and extraction of bioactive compounds from acai (Euterpe oleracea Martius) pulp. Food Research International, v. 130, . (15/01570-0)
TIBERIO DE JESUS, ANA LAURA; LEITE, THIAGO SOARES; CRISTIANINI, MARCELO. High isostatic pressure and thermal processing of gal fruit (Euterpe oleracea Martius): Effect on pulp color and inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase. Food Research International, v. 105, p. 853-862, . (15/01570-0)
LEITE, THIAGO S.; DE JESUS, ANA LAURA T.; SCHMIELE, MARCIO; TRIBST, ALLINE A. L.; CRISTIANINI, MARCELO. High pressure pressure processing (HPP) of pea starch: Effect on the gelatinization properties. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 76, n. B, SI, p. 361-369, . (15/01570-0, 12/13509-6)
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
JESUS, Ana Laura Tibério de. Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática. 2017. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.

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