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Propriedades reológicas e estabilidade de emulsões obtidas por interações eletrostáticas entre isolado protéico de soja e alginato de sódio com aplicação de ultrassom

Processo: 15/04536-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de junho de 2015
Vigência (Término): 31 de maio de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Caroline Pescaroli de Oliveira
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Biopolímeros   Proteínas   Reologia   Polissacarídeos

Resumo

Sistemas de partículas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como sistemas de encapsulação ou de veiculação de ingredientes ativos, ou ainda para modular as propriedades sensoriais dos alimentos. A maior parte dessas aplicações envolve uma etapa de emulsificação durante o processamento. A heteroagregação de gotículas de lipídeos com polissacarídeos pode ser usada para criar emulsões altamente viscosas ou similares a géis, mas com um conteúdo de óleo bem menor que as emulsões convencionais. Essa agregação é induzida pela mistura de uma emulsão primária, com as gotículas de óleo estabilizadas por uma proteína, com uma solução de polissacarídeo em pH no qual os biopolímeros apresentam cargas opostas. A aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros vem sendo bastante estudada e, além disso, o uso do ultrassom é um dos métodos que possibilitam a preparação de emulsões com tamanhos de gotas reduzidos. Sendo assim, este projeto tem como objetivo avaliar a estabilidade e as propriedades reológicas de emulsões do tipo óleo em água (O/W) estabilizadas pela interação eletrostática de proteína (isolado protéico de soja, SPI) e polissacarídeo (alginato de sódio), buscando a obtenção de sistemas com diferentes texturas. Será investigado o índice de cremeação, o tamanho e distribuição de tamanho das partículas e o comportamento reológico no cisalhamento estado estacionário de emulsões do tipo O/W preparadas com a combinação de proteína:polissacarídeo em função do teor de óleo adicionado e da aplicação de ultrassom.

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