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Curcumina encapsulada em micropartículas lipídicas incorporadas em géis carregados: um estudo comparativo com géis proteicos e géis biopoliméricos mistos obtidos a frio

Processo: 14/26106-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de maio de 2015
Vigência (Término): 30 de junho de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Samantha Cristina de Pinho
Beneficiário:Thais Carvalho Brito Oliveira
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):16/03271-3 - Caracterização reológica e modelagem matemática de géis carregados de emulsão produzidos a frio, produzidos com misturas de isolado protéico de soja e polissacarídeos, BE.EP.MS
Assunto(s):Curcumina   Emulsões (formas farmacêuticas)   Microencapsulação   Estudo comparativo   Gel (formas farmacêuticas)   Iogurte

Resumo

Atualmente, a preocupação da indústria de alimentos em desenvolver produtos mais saudáveis e sensorialmente agradáveis é crescente, visto que o mercado consumidor está cada vez mais exigente. Nesse contexto, uma alternativa muito explorada é a incorporação de bioativos, como por exemplo, a curcumina, nos produtos. A curcumina é um polifenol hidrofóbico nutricionalmente interessante por apresentar propriedades antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória, antiviral, anticarcinogenica, neuroprotetora, cardioprotetora e renoprotetora. Apesar dessas características, a aplicação deste composto é reduzida graças à hidrofobicidade e à instabilidade a condições adversas, que reduzem sua absorção e biodisponibilidade. Uma das alternativas existentes para a redução desses problemas é a encapsulação da curcumina em partículas lipídicas sólidas, uma vez que os materiais lipídicos são capazes de encapsular uma grande quantidade de materiais hidrofóbicos e aumentar a absorção de bioativos com tal natureza. Embora a aplicação de partículas lipídicas sólidas em alimentos seja uma alternativa interessante, é necessário um estudo cuidadoso das condições de produção e incorporação, para que a vida de prateleira do bioativo encapsulado seja satisfatória e a qualidade sensorial do produto final seja mantida. A partir da adequada caracterização, dispersões estáveis de partículas lipídicas sólidas podem ser utilizadas, por exemplo, para a produção de géis carregados com emulsões, que consistem de gotículas ou partículas lipídicas aprisionadas em matrizes gelificadas. Tais sistemas vêm sendo foco de diversas pesquisas por possibilitarem a redução do teor lipídico dos produtos sem reduções extremas na qualidade sensorial dos mesmos. Em grande parte desses estudos, análises reológicas e observações microscópicas são aplicadas como ferramentas analíticas para a obtenção de conhecimentos fundamentais sobre as organizações estruturais e, consequentemente, propriedades sensoriais dos géis carregados. Dentre os agentes gelificantes que podem ser utilizados para a produção de tais sistemas, está o isolado proteico de soja (IPS), cujas propriedades funcionais dependem da integridade e das características de seus principais componentes: glicina e ²- conglicinina. Por esse motivo, embora muitos géis sejam formados a partir de indução térmica, a gelificação do IPS em temperaturas baixas ou ambiente torna-se interessante, por reduzir alterações estruturais severas e, consequentemente, perdas de qualidade do produto final, ocasionadas pelo tratamento térmico. Além do método de produção, outros fatores são importantes para a determinação das propriedades dos géis de IPS, como, por exemplo, a presença de polissacarídeos, como a goma xantana e a goma locusta. Tais ingredientes podem contribuir para a estabilização das estruturas proteicas e, consequentemente, melhorar suas propriedades funcionais. Por esse motivo, o estudo de géis biopoliméricos mistos também é interessante para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Sendo assim, este projeto tem como objetivos: a produção, caracterização e estudo da estabilidade de géis produzidos com isolado proteico de soja comercial, na presença e ausência de polissacarídeos (goma xantana e goma locusta), carregados com micropartículas lipídicas sólidas estabilizadas com Tween 80 e Span 80, bem como o estudo da estabilidade da curcumina encapsulada nos diferentes sistemas (dispersão e géis carregados com diferentes formulações). (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
BRITO-OLIVEIRA, THAIS C.; BISPO, MARINA; MORAES, IZABEL C. F.; CAMPANELLA, OSVALDO H.; PINHO, SAMANTHA C. Cold-Set Gelation of Commercial Soy Protein Isolate: Effects of the Incorporation of Locust Bean Gum and Solid Lipid Microparticles on the Properties of Gels. FOOD BIOPHYSICS, v. 13, n. 3, p. 226-239, SEP 2018. Citações Web of Science: 1.
BRITO-OLIVEIRA, THAIS C.; BISPO, MARINA; MORAES, IZABEL C. F.; CAMPANELLA, OSVALDO H.; PINHO, SAMANTHA C. Stability of curcumin encapsulated in solid lipid microparticles incorporated in cold-set emulsion filled gels of soy protein isolate and xanthan gum. Food Research International, v. 102, p. 759-767, DEC 2017. Citações Web of Science: 4.

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