Avaliação higiênico-sanitária de queijos minas frescal comercializados na cidade de Botucatu, São Paulo

• Processo: 15/08824-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Vera Lúcia Mores Rall
• Beneficiário: Murilo Mariz Queiroz
• Instituição Sede: Instituto de Biociências (IBB). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Segurança alimentar Inspeção de produtos de origem animal Queijo minas frescal Técnicas microbiológicas Botucatu (SP)
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Avaliação microbiológica | Queijo Minas Frescal | segurança alimentar | Microbiologia de Alimentos

Resumo

O queijo Minas frescal é muito apreciado no Brasil e sua comercialização a preços baixos favorece a sua aceitação a grandes faixas da população. Para que seja produzido, a legislação requer utilização de leite pasteurizado como matéria-prima, apesar de tal requerimento ser frequentemente ignorado. Por ser fresco e úmido, o tempo de prateleira do queijo Minas frescal é curto, sendo necessária a sua comercialização após a fabricação. A chegada deste produto aos mercados, entretanto, geralmente ultrapassa em 7 a 10 dias a data de sua produção. A utilização de leite cru como matéria-prima e a não maturação do queijo, bem como a facilidade de contaminação deste durante o seu processamento, são exemplos de fatores que comprometem a qualidade microbiológica dos queijos. Por serem alimentos que dispensem higienização ou preparo antes do consumo, os indivíduos estão passivamente suscetíveis a toxinfecções causadas principalmente por Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli patogênica e Listeria monocytogenes. A análise higiênico-sanitária surge, então, como uma maneira de se investigar os riscos iminentes à ingestão de queijos. Assim sendo, este trabalho visa quantificar estafilococos coagulase positivos, determinar o número mais provável de coliformes termotolerantes e investigar a presença de Salmonella e Listeria monocytogenes em queijos Minas frescal comercializados na cidade de Botucatu, em datas próximas a sua fabricação e na data de validade. Cepas de Staphylococcus serão submetidas a pesquisa de genes produtores das enterotoxinas A, B, C e D. Obtidos estes dados, o alimento será qualitativamente avaliado segundo a RDC nº 12 da ANVISA (2001).

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MURILO MARIZ QUEIROZ; BRUNA FERNANDA ROSSI; IVANA GIOVANNETTI CASTILHO; VERA LUCIA MORES RALL. Avaliação higiênico-sanitária de queijos Minas frescal comercializados na cidade de Botucatu, São Paulo. Arq. Inst. Biol., v. 84, 2018-02-01. (15/08824-8)