Cinética de inativação de bactérias patogênicas no suco de maçã não clarificado por micro-ondas e processamento térmico convencional

• Processo: 15/11677-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 04 de abril de 2016
• Data de Término da vigência: 03 de abril de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Jorge Andrey Wilhelms Gut
• Beneficiário: Érica Sayuri Siguemoto
• Supervisor: Dolores Rodrigo Aliaga
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Espanha
• Vinculado à bolsa: 14/06026-4 - Estudo do tratamento térmico contínuo do suco de maçã não clarificado usando tecnologia de micro-ondas, BP.DR
• Assunto(s): Pasteurização Tratamento térmico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Pasteurização | Suco de maçã | tratamento térmico | Tratamento térmico

Resumo

A crescente demanda por alimentos naturais e nutritivos impulsionou o desenvolvimento de alternativas aos tratamentos convencionais, visando garantir alimentos seguros para os consumidores e manter as características organolépticas e nutricionais do alimento in natura. Entre as diversas tecnologias emergentes, o aquecimento por micro-ondas tem mostrado grande potencial para pasteurização de alimentos fluidos, uma vez que proporciona vantagens em relação a pasteurização convencional (aquecimento rápido e volumétrico, menor temperatura de superfície e possíveis efeitos não térmicos). O objetivo geral será estudar a eficácia do aquecimento por micro-ondas e convencional na inativação de bactérias patógenas no suco de maçã não clarificado. A primeira etapa consistirá em caracterizar o suco de maçã por meio de análises físico-químicas como: umidade, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis e atividade de água. Em seguida, a inativação de E. coli, L. monocytogenes e S. Typhimurium será avaliada utilizando um forno de micro-ondas a 2450 MHz acoplado a um termômetro de fibra ótica para o registro do histórico de temperatura, a fim de obter os tempos corretos de processamento e conseguir uma predição confiável da inativação microbiana. Com a finalidade de avançar no conhecimento sobre os efeitos específicos do aquecimento por micro-ondas nas células bacterianas no suco de maçã não clarificado, os resultados serão avaliados quanto a sua aplicabilidade, consistência e confiabilidade.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY; MARTINEZ, ANTONIO; RODRIGO, DOLORES. Inactivation kinetics of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in apple juice by microwave and conventional thermal processing. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 45, p. 84-91, FEB 2018. (15/11677-7, 14/06026-4, 14/17534-0, 13/07914-8)