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Cinética de inativação de bactérias patogênicas no suco de maçã não clarificado por micro-ondas e processamento térmico convencional

Processo: 15/11677-7
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Vigência (Início): 04 de abril de 2016
Vigência (Término): 03 de abril de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Jorge Andrey Wilhelms Gut
Beneficiário:Érica Sayuri Siguemoto
Supervisor no Exterior: Dolores Rodrigo Aliaga
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Local de pesquisa : Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), Espanha  
Vinculado à bolsa:14/06026-4 - Estudo do tratamento térmico contínuo do suco de maçã não clarificado usando tecnologia de micro-ondas, BP.DR
Assunto(s):Pasteurização   Tratamento térmico

Resumo

A crescente demanda por alimentos naturais e nutritivos impulsionou o desenvolvimento de alternativas aos tratamentos convencionais, visando garantir alimentos seguros para os consumidores e manter as características organolépticas e nutricionais do alimento in natura. Entre as diversas tecnologias emergentes, o aquecimento por micro-ondas tem mostrado grande potencial para pasteurização de alimentos fluidos, uma vez que proporciona vantagens em relação a pasteurização convencional (aquecimento rápido e volumétrico, menor temperatura de superfície e possíveis efeitos não térmicos). O objetivo geral será estudar a eficácia do aquecimento por micro-ondas e convencional na inativação de bactérias patógenas no suco de maçã não clarificado. A primeira etapa consistirá em caracterizar o suco de maçã por meio de análises físico-químicas como: umidade, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis e atividade de água. Em seguida, a inativação de E. coli, L. monocytogenes e S. Typhimurium será avaliada utilizando um forno de micro-ondas a 2450 MHz acoplado a um termômetro de fibra ótica para o registro do histórico de temperatura, a fim de obter os tempos corretos de processamento e conseguir uma predição confiável da inativação microbiana. Com a finalidade de avançar no conhecimento sobre os efeitos específicos do aquecimento por micro-ondas nas células bacterianas no suco de maçã não clarificado, os resultados serão avaliados quanto a sua aplicabilidade, consistência e confiabilidade.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY; MARTINEZ, ANTONIO; RODRIGO, DOLORES. Inactivation kinetics of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in apple juice by microwave and conventional thermal processing. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 45, p. 84-91, FEB 2018. Citações Web of Science: 9.

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