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Desenvolvimento e avaliação de organogéis de óleo de soja estruturados com fitoesteróis e monoestearato de sorbitana

Processo: 15/09171-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2015
Vigência (Término): 31 de julho de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Paula Badan Ribeiro
Beneficiário:Giulia Isabela Magossi
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Óleos e gorduras   Óleo de soja   Ácidos graxos   Organogéis   Avaliação nutricional   Viabilidade econômica

Resumo

No Brasil, as questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação, visando a inclusão de maiores informações para os consumidores. Em resposta, as indústrias brasileiras optaram pela substituição progressiva da gordura trans em diversos produtos, através do desenvolvimento de bases gordurosas com funcionalidade e viabilidade econômica equivalente às gorduras parcialmente hidrogenadas, acarretando, entretanto, aumento substancial do teor de ácidos graxos saturados nos alimentos. No momento atual, a ciência de lipídios visa definir alternativas para um problema extensamente discutido pelas organizações de saúde no mundo, que consiste em limitar o teor de gordura saturada nos alimentos disponíveis à população. O uso de agentes estruturantes, como triacilgliceróis específicos, glicerídeos parciais, lipídios minoritários e alguns emulsificantes, tem sido indicado como a única alternativa viável para a obtenção de gorduras semi-sólidas com redução do conteúdo de ácidos graxos saturados, e propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Neste contexto, os fitoesteróis, reconhecidos como potentes hipocolesterolêmicos naturais, apresentam-se como uma opção para estruturação de matrizes lipídicas. A literatura técnica também indica, em especial, o emulsificante monoestearato de sorbitana (SMS) como potencial gelificante para obtenção de bases lipídicas estruturadas. Este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de bases lipídicas zero trans com teores reduzidos de ácidos graxos saturados, a partir do óleo de soja, utilizando misturas de fitoesteróis livres (FL) e SMS como potenciais agentes estruturantes.

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