Desenvolvimento e avaliação de organogéis de óleo de soja estruturados com fitoesteróis e monoestearato de sorbitana

• Processo: 15/09171-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Vigência (Início): 01 de agosto de 2015
• Vigência (Término): 31 de julho de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Paula Badan Ribeiro
• Beneficiário: Giulia Isabela Magossi
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Óleos e gorduras Óleo de soja Ácidos graxos Organogéis Avaliação nutricional Viabilidade econômica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: estruturação | Fitoesterois | Monoestearato de sorbitana | Óleo de Soja | Óleos e Gorduras | organogéis | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

No Brasil, as questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação, visando a inclusão de maiores informações para os consumidores. Em resposta, as indústrias brasileiras optaram pela substituição progressiva da gordura trans em diversos produtos, através do desenvolvimento de bases gordurosas com funcionalidade e viabilidade econômica equivalente às gorduras parcialmente hidrogenadas, acarretando, entretanto, aumento substancial do teor de ácidos graxos saturados nos alimentos. No momento atual, a ciência de lipídios visa definir alternativas para um problema extensamente discutido pelas organizações de saúde no mundo, que consiste em limitar o teor de gordura saturada nos alimentos disponíveis à população. O uso de agentes estruturantes, como triacilgliceróis específicos, glicerídeos parciais, lipídios minoritários e alguns emulsificantes, tem sido indicado como a única alternativa viável para a obtenção de gorduras semi-sólidas com redução do conteúdo de ácidos graxos saturados, e propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Neste contexto, os fitoesteróis, reconhecidos como potentes hipocolesterolêmicos naturais, apresentam-se como uma opção para estruturação de matrizes lipídicas. A literatura técnica também indica, em especial, o emulsificante monoestearato de sorbitana (SMS) como potencial gelificante para obtenção de bases lipídicas estruturadas. Este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de bases lipídicas zero trans com teores reduzidos de ácidos graxos saturados, a partir do óleo de soja, utilizando misturas de fitoesteróis livres (FL) e SMS como potenciais agentes estruturantes.