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Obtenção de manteiga de cacau e gordura de cupuaçu com teor reduzido de saturados com a utilização de óleo estruturado

Processo: 15/12705-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2015
Vigência (Término): 31 de agosto de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Renato Grimaldi
Beneficiário:Nathalia Millanês Sodini
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Cristalização   Ácidos graxos   Emulsificantes   Manteiga de cacau

Resumo

O uso de gorduras tropicais em produtos de chocolates é uma tendência mundial, especialmente em países onde é permitida a substituição parcial da manteiga de cacau em chocolates. No Brasil, a gordura de cupuaçu é uma fonte natural considerada como uma gordura equivalente à manteiga de cacau (CBE), porém as propriedades de cristalização e fusão são bem diferentes. Além disso, a busca por produtos com reduzidos teores de ácidos graxos saturados é uma tendência atual e este projeto visa avaliar a redução dos teores de ácidos graxos saturados na manteiga de cacau e na gordura de cupuaçu através das misturas em diferentes proporções com óleo de girassol alto oléico estruturado com emulsificante comercial. A partir da composição em ácidos graxos da manteiga de cacau, gordura de cupuaçu e do óleo estruturado, serão propostas misturas em 3 níveis de óleo estruturado com cada matéria prima visando a redução de 20, 30 e 40% de saturados da manteiga de cacau e 10, 15, 20% do teor de saturados da gordura de cupuaçú. As matérias primas e as amostras estruturadas serão avaliadas através de técnicas instrumentais como cromatografia fase gasosa, ressonância magnética nuclear, calorimetria de varredura diferencial, microscopia sob luz polarizada e analisador de textura. (AU)