| Processo: | 14/24822-2 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Doutorado |
| Vigência (Início): | 01 de agosto de 2015 |
| Vigência (Término): | 31 de março de 2019 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos |
| Acordo de Cooperação: | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) |
| Pesquisador responsável: | Ana Carolina Conti |
| Beneficiário: | Liara Silva Dias Faceto |
| Instituição Sede: | Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil |
| Bolsa(s) vinculada(s): | 17/06713-0 - Avaliação das propriedades acústicas de produtos alimentícios com diferentes intensidades de crocância, BE.EP.DR |
| Assunto(s): | Cereais |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Aceitação sensorial | Análise Descritiva | cereais matinais | Correlação | microscopia | textura instrumental | Análise sensorial |
Resumo A textura representa um atributo complexo, que envolve diversas características sensoriais e é considerada um atributo crítico para a qualidade de alguns produtos, como os cereais matinais. Os cereais matinais podem ser obtidos por dois principais processos tecnológicos, a laminação e a extrusão termoplástica, sendo que ambos resultam em produtos crocantes e com reduzida atividade de água. Devido aos poucos trabalhos encontrados na literatura científica a respeito da caracterização da textura instrumental e sensorial de cereais matinais laminados e expandidos, além de estudos que correlacionem essas análises, o objetivo geral deste trabalho é determinar o perfil de textura de cereais matinais comerciais laminados e expandidos e a correlação entre análise sensorial e instrumental de textura para cada grupo de cereais matinais. Os cereais matinais serão avaliados "puros", sem a adição de leite, e adicionados de leite em temperatura ambiente. Os cereais matinais serão analisados instrumentalmente por meio de diferentes testes e probes, além de serem caracterizados por meio de microscopia de luz e microscopia eletrônica de varredura. O perfil de textura sensorial será realizado por meio de análise descritiva. A aceitação sensorial pelos cereais matinais será obtida utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos e escala do ideal. Finalmente, os dados obtidos na análise sensorial e nos testes instrumentais serão submetidos à análise de correlação de Pearson. (AU) | |
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