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Inativação de enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) em água de coco utilizando a tecnologia ultrassom

Processo: 15/15304-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de agosto de 2015
Vigência (Término): 31 de julho de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Pedro Esteves Duarte Augusto
Beneficiário:Júlia Hellmeister Trevilin
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:14/16998-3 - Utilização da tecnologia de ultrassom para melhoria de processos em alimentos: transferência de massa e processamento térmico, AP.R
Assunto(s):Ultrassom   Cinética   Inativação enzimática   Água de coco

Resumo

O consumo de água de coco tem aumentado ao longo do tempo devido às suas propriedades sensoriais e nutricionais. Entretanto, a presença de enzimas termo resistentes dificultam seu processamento, pois causam alterações perceptíveis ao consumidor durante esta etapa ou durante o período de armazenamento. Dessa forma, a inativação das enzimas Polifenoloxidase (PPO) e Peroxidase (POD) aumenta a aceitação do produto e sua estabilidade. Entretanto, o emprego de processos térmicos resulta em mudanças de aroma e sabor na água de coco. Desta forma, diversos estudos têm sido desenvolvidos a fim de obter um método eficaz de processamento para a água de coco, dentre eles a tecnologia de radiação ultravioleta, inativação térmica por processo contínuo e descontínuo, inativação térmica por processamento por micro-ondas e filtração por membranas. Esse projeto visa determinar a cinética de inativação dessas enzimas utilizando a tecnologia de ultrassom O presente trabalho será o primeiro a avaliar a tecnologia de ultrassom no processamento de água de coco. Pretende-se determinar a cinética de inativação das enzimas PPO e POD e descrever o fenômeno da inativação, além de se determinar um tempo de processamento de ultrassom para obtenção de água de coco com a inativação enzimática desejada.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
ROJAS, MELIZA LINDSAY; TREVILIN, JULIA HELLMEISTER; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. Using ultrasound technology for the inactivation and thermal sensitization of peroxidase in green coconut water. ULTRASONICS SONOCHEMISTRY, v. 36, p. 173-181, MAY 2017. Citações Web of Science: 16.
ROJAS, MELIZA LINDSAY; TREVILIN, JULIA HELLMEISTER; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES. The ultrasound technology for modifying enzyme activity. SCIENTIA AGROPECUARIA, v. 7, n. 2, p. 145-150, APR-JUN 2016. Citações Web of Science: 5.

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