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Interesterificação enzimática entre gordura de cupuaçu e outras fontes para produção de gordura equivalente à manteiga de cacau

Processo: 15/10182-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de outubro de 2015
Vigência (Término): 30 de setembro de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Renato Grimaldi
Beneficiário:Gabriella Perina
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Óleos e gorduras   Manteiga de cacau   Cristalização   Ressonância magnética nuclear   Microscopia   Varredura diferencial de calorimetria

Resumo

O uso de gorduras tropicais em produtos de chocolates é uma tendência mundial, especialmente em países onde é permitida a substituição parcial da manteiga de cacau em chocolates. No Brasil, a gordura de cupuaçu é uma fonte natural considerada como uma gordura equivalente a manteiga de cacau (CBE), porém as propriedades de cristalização e fusão são bem diferentes. Neste sentido e visando a melhora destas propriedades o objetivo deste projeto é utilizar a interesterificação enzimática com uma ferramenta para a adequação das propriedades da gordura de cupuaçu, visando aumentar principalmente os teores de triacilgliceróis do tipo SUS contendo ácido esteárico nas extremidades da molécula. Fontes de óleos de girassol alto oleico e óleo de soja totalmente hidrogenado serão utilizadas nas misturas e reações em proporções que serão determinadas após uma análise completa das matérias primas. Os monitoramentos serão realizados através de técnicas instrumentais como ressonância magnética nuclear, calorimetria de varredura diferencial e microscopia sob luz polarizada.

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